Boršč je typickým jídlem východních Slovanů. I když má boršč podobu polévky, bývá tak sytý, že se dost často podává jako menší samostatný chod k přesnídávce, k večeři. U nás se boršč vaří také tehdy, když se k obědu připravuje nějaké pečivo – buchty, koláč, vdolky, a nebo stylově pirohy. Chuť, vůni a vzhled boršče udává červená řepa, bez které by boršč nebyl borščem. Boršč připravujeme pro větší počet strávníků, protože výroba malého množství boršče není ekonomická. Nabízíme recept a pracovní postup na přípravu boršče s červenou řepou.

Boršč není jen ruská specialita

borščem se setkáváme hlavně v ruské, ukrajinské, ale v polské kuchyni. Boršč dále vaří národy, které dřív spadaly do svazku Sovětského svazu, protože si lidé při prolínání kultur na boršč zvykli. Boršč se podává v miskách (větších než bujonky). Ale to není dogma, samozřejmě lze boršč jíst i z polévkového talíře. K boršči se zvlášť podává kyselá smetana, v našich podmínkách seženeme spíš smetanu zakysanou.

Boršč se vaří na litry

  1. Boršče nelze uvařit malé množství (třeba jen čtyři porce), protože by se práce nevyplatila.
  2. A ještě jeden důvod, proč se boršče vaří větší množství – by byl boršč skutečně chutný, je do něj třeba dát poměrně dost surovin, a to je v malém dost těžko realizovatelné.
  3. Třetím důvodem k uvaření většího množství boršče je zkušenost, že po odležení a opětném ohřátí je boršč ještě chutnější.

V pravém boršči musí být maso

Základem pravého boršče je silný masový vývar. V Rusku se vaří z několika druhů masa: přední hovězí, vepřové, skopové. Pro většinu českých „jazýčků“ je  skopové příliš specificky aromatické, takže kdo na ně není zvyklý, obejde se bez něj (ostatně ani Rusové na skopovém do vývaru netrvají, boršč nemá přesný kuchařský předpis).

Boršč z červené řepy: Postup

  • tlakovém hrnci uvaříme maso: asi 300 gramů hovězího žebra, případně hovězí morkovou kost a asi čtvrt kila vepřové plece. Nebo – když nemáme hovězí, uvaříme půl kila libové vepřové plece. Maso musí být dokonale měkké – aby se až rozpadalo.
  • V jiném hrnci uvaříme dvě oloupané a na kostky nakrájené červené řepy, ale vodu nesléváme.
  • Ve třetím největším hrnci (tak na čtyři až pět litrů, aby byl prostor), nejprve na sádle nebo na oleji osmažíme velkou drobně pokrájenou cibuli.
  • Když je zlatá, přisypeme nakrájenou kořenovou zeleninu: dvě mrkve, jednu petržel a asi čtvrtku celeru. Za stálého míchání orestujeme spolu s cibulkou.
  • Zalijeme asi litrem a půl vody a přidáme na tenké proužky nakrájené bílé zelí – asi půl hlávky, a dále čtyři oloupané a na kostičky nakrájené brambory.
  • V sezoně rajčat můžeme se zeleninou uvařit i dvě oloupaná a na kousky nasekaná rajská jablíčka.
  • Přidáme dva bobkové listy, asi pět kuliček nového koření a zeleninu uvaříme téměř do měkka.
  • Uvařené maso vybereme z vývaru a nakrájíme na menší kousky. Rusové mají zvyk maso do boršče rozebírat podle masových vláken, to ale našim chutím tolik nevyhovuje jako maso nakrájené.
  • Maso přidáme k zelenině, dolijeme všechen masový vývar a přilijeme i červenou řepu s vývarem.
  • Společně provaříme.
  • Vyndáme bobkový list a nové koření. Dochutíme solí, mletým pepřem, trochou octa a cukru. Ocet přidáváme po lžicích, cukr po špetkách a stále ochutnáváme. Boršč by neměl být výrazně sladkokyselý, ale jen mírně „nabřesklý“.
  • Podle chuti a stavu zásob můžeme do borčše přidat ještě plechovku sterilizovaných fazolí (ve slaném nálevu).

Zkušenosti a tipy

Proč se červená řepa vaří zvlášť? Kdybychom ji vařili společně s ostatní zeleninou, dostalo by všechno stejnou narůžovělou barvu. Když ji vaříme odděleně, brambory, zelí i mrkev si zachovají svou barvu, uvařená řepa ani řepový vývar už nebarví.

V Rusku, na Ukrajině a v Polsku není zvykem boršč zahušťovat. Český strávník má ale raději, když je zeleninová polévka zahuštěná. Proto můžeme boršč na závět zahustit trochou jíšky nebo moučným máslem (a ještě důkladně provařit).

Foto: (jez)