Bramborová polévka, bramboračka, je asi nejoblíbenější českou tradiční polévkou. Klasická bramboračka je poměrně hutná, a tak se vaří obvykle v případě, že jako druhý chod následuje nějaké sladké jídlo, buchty, vdolky nebo koláče. Mnozí mají bramboračku spojenou se vzpomínkami na dětství a kuchyni své babičky.
Jak to, že bramboračka od babičky chutnala tak výtečně? Asi proto, že ji babička vařila stále stejně, bez žádného experimentování. Nabízíme pracovní postup a recept na bramboračku jako od babičky.
Bramboračka: Základ české kuchyně
Bramborová polévka patří mezi základní pilíře staročeské tradiční kuchyně. I když se její příprava trochu podřizovala sezoně či stavu spíže, základ je vždy stejný – brambory, kořenová zelenina, případně houby, dobrá jíška. Typickou chuť bramboračce dodá koření majoránkou a česnekem.
Bramboračka je sytá polévka. Proto ji vaříme tehdy, když připravujeme k obědu nějaké méně vydatné jídlo: lehké zeleninové (květák, brokolici, lečo, dušená mrkev bez masa) nebo nějaké sladké jídlo (nákypy, dukátové buchtičky, mléčné kaše, škubánky), případně buchty, koláče, lívance, palačinky nebo vdolečky. V některých domácnostech se k bramboračce pečou slané vdolky s mákem nebo domácí housky, a pak už druhý chod není.
Aby bylo vaření bramboračky ekonomické, a také proto, že o ní bývá zájem a někdo si rád přidá, vaří se polévky vždy větší množství, než je potřeba k jednomu jídlu. Ostatně, ohřátá rozleželá bramboračka chutná ještě lépe než čerstvá. Na jednu porci počítáme asi tři decilitry, respektive – tři porce nebereme z jednoho litru. Počet strávníků proto násobíme dvěma. Když bramboračku vaříme pro čtyřčlennou rodinu, děláme obvykle tak dva půl litru bramboračky minimálně.
Aby byla bramboračka jako od babičky
- Do pravé české bramboračky patří především brambory a kořenová zelenina. Zeleniny musí být asi tak poloviční množství než brambor a její skladba by měla být: díl mrkve, díl petržele a díl celeru. Když se mrkve víc, polévka je nasládlá, což pak svádí k přílišnému dosolování.
- Další poměrně častou přísadou jsou houby, a to buď čerstvé (nikoliv ale žampiony) nebo ještě lépe sušené. Sušené houby mají výraznější chuť a dodají bramboračce tmavou barvu. Je lepší předem je namočit do studené vody (pak vlijeme i vodou do polévky). Když používáme čerstvé houby, přidáme je naopak až když jsou brambory napůl měkké.
- V některý regionech (například ve východních Čechách) se někdy do bramboračky přidávaly i kroupy nebo trhané krupky. Velké kroupy je třeba také předem namočit.
- Bramborová polévka se zahušťuje tmavou jíškou. Ta se usmaží z hladké mouky a vepřového sádla, případně z másla. Olej nebo jiné tuky chuť polévky změní, nebude to pak už „jako od babičky“.
- Jíšku přidáváme do polévky, až když jsou brambory a zelenina měkké. Aby se nevytvořily „žmolky“, je třeba, aby byla prochladlá.
- Brambory a zelenina se vaří ve vodě, ale je možno použít i vývar z vepřových kostí (zbyly například po vykostění krkovice, plece nebo kotlety, případně vývar po uvaření kolena). Vývar je třeba připravit předem a před použitím přecedit, aby v něm nezůstaly úlomky kostí.
- Bujonovou polévkovou kostku nepožíváme, když není vývar, stačí voda. (Kostka dodá polévce povšechnou univerzální chuť a přehluší vyváženost jiných použitých surovin. A navíc není zdravý, především pro děti.)
- Na úplný závěr se do bramboračky přidá koření: rozetřený nebo prolisovaný česnek, trocha mletého pepře, notná hrst majoránky. V letní sezoně bramboračce prospěje i přídavek bylinek: sekané čerstvé celerové nati nebo libečku.
Bramboračka od babičky: Recept
- 2,5 l vody, 6 brambor, 1 střední mrkev, 1 stejně velká petržel, odpovídající řez celerové bulvy, 80 g sádla nebo másla, 3 polévkové lžíce hladké mouky, sůl, pepř, kmín, majoránka, 3 – 4 stroužky česneku, hrst sušených nebo menší miska čerstvých hub, celerová nebo libečková nať.
Příprava: Do litru a půl vody nevo vývaru z vepřových kostí dáme vařit předem namočené sušené houby (a jestliže chceme i kroupy, přidáme jich asi půl deci k houbám), lžíci soli a půl lžičky kmínu. Zatímco se houby vaří, oloupeme brambory a nakrájíme na kostky, očistíme kořenovou zeleninu a nakrájíme na drobnější kousky. Přidáme k houbám a uvaříme do měkka. Jestli máme čerstvé houby, začínáme var zeleninou a bramborami a houby přisypeme, až když jsou brambory tak zvaně „ovařené“.
Z tuku a mouky upraříme světle hnědou jíšku, necháme vychladnout.
Když jsou brambory měkké, doplníme vodu na 2,5 litru, přivedeme k varu a zavaříme jíšku. Stáhneme teplotu a asi 10 minut ještě prováříme. kdyby byla polévka příliš hustá, mírně naředíme vodou. Nakonec přidáme rozetřený nebo prolisovaný česnek, majoránku, na špičku nože mletého pepře a případně sekané natě. Ochutnáme, dosolíme.
Polévkové koření nepřidáme (ze stejných důvodů jako polévkovou kostku).
Foto: (jez)