Domů Recepty Hovězí guláš v papiňáku

Hovězí guláš v papiňáku

od jezzina

Tlakový hrnec vaří při teplotách vyšších než 100 °Celsia – dosahované teploty se liší podle konstrukce výrobku – a bez velkého množství přidávané tekutiny. Tím se nejen zkrátí doba přípravy pokrmu a ušetří energie, ale potraviny si zachovávají i mnohem vyšší biologickou hodnotu. V tlakovém hrnci připravujeme maso hovězí, telecí, vepřové, skopové, zvěřinu a drůbež.  Vařit hovězí guláš v papiňáku je praktické. V mnohem kratším čase se dosáhne dokonalého změknutí masa.  Hovězí guláš můžeme v tlakovém hrnci připravovat podle jakéhokoliv receptu.

Přední hovězí potřebuje čas

Na přípravu hovězího guláše je nejvhodnější přední maso – kližka nebo krk. Zejména kližka je tvořena mnoha svalovými snopky s úpony a šlachami, které po rozvaření dodají hovězímu guláši typickou chuť. Ale tyto vazivové tkáně musejí opravdu dobře rozvařené. Jinak se z hovězího guláše může stát jídlo, které strávníky nepotěší.

Rozvaření kližky trvá dlouho, až několik hodin pomalého dušení. Použitím tlakového hrnce se doba přípravy podstatně zkrátí – na polovinu až na jednu třetinu původního času. Díky tomu lze udělat hovězí guláš i z menšího množství masa – třeba jen z půl kilogramu, což by při tradičním vaření nebylo ekonomické.

  • Když vaříme hovězí guláš v Papinově hrnci (papiňáku, tlakovém hrnci), postupujeme naprosto stejně, jako kdybychom vařili v hrnci klasickém.

Hovězí guláš v tlakovém hrnci (papiňáku)

  • 600 g hovězí kližky nebo hovězího krku, asi 350 g cibule, vrchovatá lžíce sádla, vývar nebo voda, sůl, kmín, mletý pepř.

Příprava:

  • Maso nakrájíme na kostky, v případě krku dbáme, aby to bylo přes vlákno.
  • Cibuli hrubě posekáme.
  • V tlakovém hrnci rozpustíme poctivou lžíci sádla,
  • přisypeme hrubě pokrájenou cibuli a za stálého míchání osmažíme do světle hněda.
  • Přisypeme maso, půl lžičky kmínu a lžičku soli.
  • Restujeme tak dlouho, dokud maso nepustí vlastní šťávu. Měla by mít nahnědlou barvu.
  • Zalijeme vývarem nebo vodou, a to tak, aby bylo maso tak akorát zakryté.
  • Přiklopíme tlakovou poklicí.
  • Uvedeme do varu.
  • Jakmile začne hrnec vypouštět přetlak, teplotu pod hrnce stáhneme na dvojku (elektrický sporák) nebo minimum (plyn).
  • Při nízké teplotě plotýnky dusíme guláš asi půl hodiny.
  • Pak hrnec postavíme do dřezu, na poklici pustíme studenou vodou, povolíme ventil a když v něm není přetlak, otevřeme hrnec.
  • Ochutnáme maso a podle měkkosti odhadneme, jak dlouho ještě bude potřeba vařit – někdy to je deset minut, někdy víc – záleží na stáří kusu.

Když je maso dokonale měkké, dokončíme guláš obvyklým způsobem.

  1. Buď přímo v tlakovém hrnci,
  2. a nebo – pro pohodlnější práci – guláš přelijeme do běžného kastrolu.

Podle zvyklostí necháme šťávu přírodní, nebo ji zahustíme chlebovou strouhankou.

Do tohoto guláše se nedává paprika – omáčka by měla mít hnědou barvu. Když si někdo neumí představit guláš bez papriky, přidá k masu plnou lžíci mleté papriky ve fázi prvotního opékání masa. Na závěr pal lze přiostřit paprikou pálivou.

  • Podobně lze v papiňáku připravit hovězí guláš podle jakéhokoliv receptu.

„Papiňák“ podle Denise Papina

I v kuchyni vybavené tou nejmodernější technikou pracujeme s mnohými stařičkými vynálezy, aniž si to uvědomujeme. Mezi nejdůležitější patří tlakový hrnec, papiňák.

Jeho autorem byl svou dobou nedoceněný francouzský vědec Denis Papin, který žil v letech 1647 až 1712. V roce 1680 spatřil světlo světa zázračný hrnec a o rok později se o něm objevila kniha s těžko zapamatovatelným názvem: Nový digestor, čili přístroj k změkčení kostí, s popisem jak jej zhotovovati a užívati v kuchařství.

Tlakový hrnec by neměl chybět v žádné domácnosti, popřípadě si jej pořídíme i v několika velikostech. Nemá smysl jeden veliký, když jej pak použijeme jenom jednou za čas. V současné době je velký výběr tohoto nádobí, včetně praktických tlakových pánví. Přednost dáváme provedení v nerezu, byť je dost drahé. Výrobek nám však vydrží možná i celý život, výdaj se proto zcela jistě vyplatí.

S jeho pomocí můžeme ve srovnání s klasickým nádobím ušetřit až polovinu tepelné energie a neméně pracovního času. Při zachování technologického postupu a správné doby vaření jsou pokrmy nejen chutné, ale zachovají si i mnoho živin. Dochází rovněž k minimálním ztrátám vitaminu C.

  • V tlakovém hrnci připravujeme maso hovězí, telecí, vepřové, skopové, zvěřinu a drůbež.
  • Nepoužíváme ho však na přípravu ryb, které jsou i při běžné kuchyňské úpravě brzy hotové.
  • Rovněž většina zeleniny do něj nepatří.

Potraviny nevaříme v tlakovém hrnci nikdy příliš prudkým varem. Jakmile začne papiňák syčet, zmírníme příkon tepla a pokrm dovaříme na kraji plotny nebo na plotýnce sporáku, zapnuté na nejnižší stupeň. Počítat musíme s tím, že i po odstavení z tepelného zdroje suroviny ještě měknou.

Foto: (jez)

Související

1 komentář

ludv 28.4.2017 - 3.34

gulášek ten já rád.

Reply

Napsat komentář: ludv