Domů Recepty Jak naložit maso na uzení

Jak naložit maso na uzení

od jezzina

Uzení sice patří k nejstarším způsobům konzervování masa, ale v průběhu časů se technologie měnila. Zkušenostmi bylo zjištěno, že aby maso nevyschlo, ale zároveň se proudilo i do hluboké vrstvy, je dobré předem je naložit do solného nálevu. Sůl maso nejen konzervuje, ale také způsobí rozvolnění svalových vláken, takže uzené maso pak není tvrdé. Chuť uzeného masa ovlivní i koření, které lze do láku na nakládání masa před uzením použít. Nejčastěji uzeným masem je v našich podmínkách vepřové. S výjimkou vnitřností lze vyudit všechny části prasečího těla. Udí se ale i jiné druhy masa.

Uzení masa: Nepřekonaná technologie

Jedním z prvních gastronomických objevů bylo konzervování masa solením a uzením. Postupnými zkušenostmi se dospělo k technologii, kdy se oba způsoby kombinují. Maso se před uzením začalo nakládat do solného nálevu, a tento způsob se natolik osvědčil, že se stal – alespoň v evropských podmínkách – tradičním.

Konečnou chuť uzeného vepřového masa ovlivňuje druh vepře, složení láku, způsob úpravy a v nemalé míře i dřevo použité při uzení. Kromě vepřového masa je zvykem udit také ryby a drůbež. I tyto druhy masa je třeba před uzením naložit. Po vyuzení vyžaduje maso další péči, aby je kuchaři dostali ke konečné úpravě správně vyzrálé.

Uzené maso je velmi oblíbené nejen pro svou trvanlivost, ale rovněž pro široké užití v teplé i studené kuchyni. Proto se tento historický způsob konzervace  nejen po léta udržel, ale s možnostmi moderní doby také zdokonalil.

Jak připravit maso před uzením

  • Kusy masa určené k uzení by měly mít optimální váhu asi 800 g.
  • Vybrané kusy masa se před nakládáním do solného nálevu neomývají, jen se  prosolí. Maso musí být dobře nasolené a na mokrém by se sůl rozpouštěla.
  • Při solení je možno potřít je utřeným česnekem (záleží ale na chuti a zvyklostech).
  • Natěsno se uloží do kameninové nebo porcelánové nádoby, a nebo do dřevěného sudu určeného pouze k tomuto úkonu. Nádoby musí být propařené.
  • Pak se maso zalije solným roztokem. Vodu se solí je nutno převařit, aby byla zbavena případných mikroorganismů, a pak nechat zase úplně vychladnout.

Solný nálev

Nálev – lák se připravuje tak, že se na jeden litr vody počítá 100 až 200 gramů obyčejné kuchyňské soli. Sto gramů je minimum. Když se dělá nálev slanější, přidávají uzenáři na jeden litr vody ještě 20 gramů krystalového cukru. Nálev je možno okořenit. Asi nejčastější koření u nás přidávané do láku je česnek, jalovec, celý pepř a vavřín-bobkový list. Experimentování se nedoporučuje, protože uzení masa je poměrně nákladné – podstupovat riziko, že maso nebude chutné, není rozumné (pakliže to není empiricky dlouhodobě vyzkoušeno).

Nakládání masa před uzením

Maso musí být celé ponořené v nálevu a svrchu zatížené, aby neplavalo na povrch. Kdo maso pro uzení nakládá pravidelně, má k těmto účelům obvykle vyčleněné dokonale vyčištěné kameny. Zatížení musí být rovnoměrné. Hrnec s masem se uloží na místo s teplotou +6 °Celsia. Ideální teplota bývá na podestě sklepa. V nálevu se maso ponechá čtyři až šest týdnů a za tu dobu je třeba několikrát je přeložit, aby se kusy zespoda dostaly nahoru a naopak.

Když je maso uležené, vyndá se z láku, opatří provázky a pověsí jen velmi mírně „zavlažené“ udírny, aby zpočátku jenom oschlo. V udírně víc netopíme. Udí se až další den.

Praganda: „Slovo do pranice“

Někdo dobu nakládání masa před uzením zkracuje použitím tak zvané uzenářské rychlosoli, která se u nás prodává pod obchodním názvem Praganda. Jedná se o dusitan draselný, který způsobí, že se vlákna masa rozvolní během několika dnů a maso dostane růžovou barvu – nezešedne.

Námitka, že se jedná o nějaký chemický výmysl poslední doby, neobstojí – dříve se používal sanytr, čili ledek, draselná sůl. Naši předkové měli draselnou sůl v zásobách: léčil se jím dobytek, hnojila pole. V případě Pragandy je alespoň jistota, že obsah dusitanu v jí je kontrolován a že se prodává s návodem na použití.


Lák na přípravu ryb k uzení

Voda, lžíce soli, 4-5 kuliček nového koření, 2-3 kuličky celého pepře, bobkový list. Z převařené vody uděláme tříprocentní solný roztok, do kterého přidáme nové koření, pepř a bobkový list. Očištěné a naporcované ryby vhodné k uzení (kapr, amur, tolstolobik, úhoř a jiné ryby) naložíme do takto připraveného láku na dva dny. Potom porce vyjmeme, osušíme a udíme.

Foto: Uzená vepřová žebra (jez)

Související

Váš názor