Suroviny na kynutý makový závin
Kynutý makový závin, jak ho dělaly babičky, je velmi vděčné pečivo. Jeho příprava je méně pracná než když děláme balené makové buchty nebo koláče. Díky makové náplni zůstává závin dlouho vláčný. Tvar závinu je praktický – odkrojíme vždy jen tolik, kolik je třeba. forma závinu zajišťuje příjemnou strukturu, kdy se vyváženě střídá vrstva těsta a vrstva makové náplně. Kynuté těsto také zajistí soudržnost – porce závinu se nedrobí. Kus závinu, který nesmíme, vydrží i několik dní, takže je makový kynutý závin vždy připraven – třeba na snídani.
Nabízíme recept a pracovní postup na makový závin od babičky.
Kynuté těsto: Záleží na vypracování
Základem makového závinu je kynuté těsto, na jehož vypracování záleží. Babičky by však řekly, že udělat kynuté těsto není nic obtížného. A také není, když jeho přípravě věnujeme dostatek času a píle. Vypracování kynutého těsta je důležitější než použité suroviny. Zdá se až neuvěřitelné, ale naše babičky, které neměly k dispozici elektrické pomocníky (a nebo byly tyto přístroje spíš pro zlost než ku pomoci), hnětly ručně kynuté těsto až půl hodiny.
V současné době za nás tento nejdůležitější krok udělají hnětače – ruční, stolní, domácí pekárny. Ale i s nimi to trochu trvá. Těsto, které má nakynout, je nejdřív třeba hníst tak dlouho, až je hladké, lesklé, měkké, jednolité a odlupuje se od stěn hnětací nádoby. To i při použití hnětače trvá deset patnáct i dvacet minut – podle množství mouky. Když hnětač nemáme, čeká nás dost namáhavá práce, a to byl asi důvod, proč mnohé hospodyňky přestaly kynuté těsto dělat. Když se tato fáze podcení a těsto se jen tak rychle rukou zamíchá (jako na knedlíky), je pak trupelnaté, nekyne dobře, jsou v něm tvrdé pláty, brzy tvrdne.
Kynutý makový závin od babičky
- Prosejeme půl kilogramu hladké nebo polohrubé mouky.
- Dvě deci mléka ohřejeme, aby bylo vlahé. Rozdrobíme do něj půl kostky (asi 20 gramů) kvasnic, přidáme lžíci cukru a lžíci mouky. Rozmícháme a necháme kvasnice „oživit“.
- Do mouky rozmícháme lžičku soli, 130 gramů pískového cukru, jeden vanilkový cukr a nastrouhanou kůru z půlky omytého citronu.
- Přilijeme 125 gramů rozpuštěného másla a asi 50 gramů smetany.
Vypracujeme těsto měkké vláčné těsto. Jestliže máme k dispozici, použijeme nějaký elektrický hnětač, protože na dokonalém zpracování těsta závisí konečný dobrý výsledek. Jestliže budeme pracovat ručně, připravme se na minimálně dvacetiminutovou (i víc) usilovnou činnost. Pomocí hnětače je těsto hladké a lesklé asi za deset minut. Těsto přikryjeme utěrkou a dáme kynout. Pokyne asi 45 minut. Připravíme makovou náplň.
Maková náplň do kynutého závinu
200 g máku, 250 ml mléka, 60 až 80 g pískového cukru, 1 vanilkový cukr, 1 lžíce rumu, špetka mleté skořice, citronová šťáva, případně rozinky.
Příprava: Mák umeleme, zalijeme mlékem a za stálého míchání zahříváme do zhoustnutí. Dochutíme rumem, skořicí a citronovou šťávou. Kdo má rád, může s mákem povařit i rozinky, pak je ale třeba přidat o trochu víc mléka.
- Vykynuté těsto překlopíme na pomoučený vál. Rozdělíme na dvě části. Z každé válečkem vyválíme obdélník.
- Potřeme polovinou náplně, ale tak aby po delší straně zůstalo asi sedm centimetrů nepomazaného těsta, aby se dal závin dobře uzavřít.
- Na délku smotáme, přeneseme na tukem vymazaný plech tak, aby byl spoj těsta vespod.
- Stejně zpracujeme i druhou část těsta a zbytek náplně.
- Záviny potřeme rozpuštěným máslem.
- Předehřejeme troubu na 180 stupňů (záviny zatím na plechu ještě trochu kynou).
- Plech dáme do trouby a upečeme do tmavě zlaté barvy. Bude to trvat asi půl hodiny.
- Závin necháme vychladnout na plechu.
- Jestli nesníme hned oba záviny, jeden – dokonale studený – zabalíme do fólie a sníme později.
Foto: Suroviny na kynutý makový závin (jez)