Piškotové těsto je základní cukrářský výrobek, který slouží buď jako jednoduchý moučník, a nebo coby základ k dalšímu cukrářskému zpracování. Piškotové těsto se peče na plechu, případně se piškotovým těstem mohou plnit cukrářské pečící formy, v nichž se piškot upeče v požadovaném tvaru. předpisy na piškotové těsto se sice v nuancích liší, v zásadě se ale piškotové těsto připravuje ze šlehaných žloutků, šlehaných bílků, cukru a mouky. Piškotové těsto se připravuje bez tuku, proto se piškot někdy podává jako první moučník po přísné žaludeční dietě.

Piškotové těsto na plech

Pro přípravu klasického piškotového těsta platí pravidlo: kolik váží jedno vejce, tolik přidáme mouky a cukru, plus jedna lžíce horké vody. Některé předpisy uvádějí poměr bez vážení: na jedno vejce jedna lžíce cukru a jedna lžíce mouky.

Postup:

  1. Odvážíme (odměříme) suroviny,
  2. oddělíme žloutky od bílků.
  3. Žloutky šleháme s horkou vodou a s cukrem, až se vytvoří bělavá hmota.
  4. Čistým šlehačem (nesmí na něm být ani kousek žloutkové hmoty) vyšleháme tuhý sníh z bílků.
  5. Bílky opatrně  zamícháváme zároveň s moukou do žloutkové hmoty.
  6. Vlijeme na tukem vymazaný a jemnou strouhánkou nebo moukou vysypaný plech nebo na pečící papír, kterým plech vyložíme.
  7. Pečeme v předehřáté troubě při 80 stupních asi 15 minut.
  8. Troubu prvních deset minut neotevíráme.

Víme si rady

  • Piškot na plechu necháme po upečení tak tři minuty odležet. Trochu klesne a ztuhne.
  • Kontrola upečenosti:
    Horní část: Prsty lehce zatlačte na povrch piškotového koláče. Měl by být pevný a vrátit se do původní polohy bez toho, že by na něm zůstaly stopy po prstech.
    Okraje: Pozorně se podívejte na okraje koláče. Je-li dobře propečený, měly by být nepatrně odchlípnuté od formy. Ještě před tím však otevřte troubu a pozorně se zaposlouchejte. Když uslyšíte sykot, koláč se stále ještě peče.
    Párátko: Vpíchněte doprostřed koláče párátko nebo špejli. Pokud na nich nezůstanou zbytky těsta, je hotov.

Piškotový plát

  • 7 vajec, 24 dkg cukru, 30 dkg hrubé mouky, vanilka, citrón. Žloutky s polovinou cukru utřeme. Z bílků s druhou polovinou cukru ušleháme tuhý sníh. Do žloutků vmícháme přísady a mouku, pak opatrně sníh. Pečeme na vymazaném a vysypaném plechu ve středně vyhřáté.
  • 6 vajec, 6 lžic horké vody, 300 g moučkového cukru, 250 g hrubé mouky, 1 vanilkový cukr. Žloutky ušleháme s moučkovým cukrem do pěny, během šlehání přidáváme po lžících horkou vodu, přidáme vanilkový cukr, postupně vmícháme mouku a nakonec lehce vmícháme sníh ze 6 bílků. Vlijeme na vymazaný a vysypaný plech a upečeme ve středně vyhřáté troubě.

Piškot (korpus na dorty nebo řezy)

  • Potřebujeme: 200 g pískového cukru, pět vajec, z půlky citrónu kůru a šťávu, 200 g polohrubé mouky, 30 g solamylu, ztužený tuk, 20 g hrubé mouky na vymazání a vysypání formy, 1 vanilkový cukr.
    Cukr, žloutky a nastrouhanou citrónovou kůru třeme do pěny asi pětadvacet minut. Směs můžeme také ušlehat. Pak přidáme citrónovou šťávu, po částech mouku smíchanou se solamylem a nakonec pevně ušlehaný sníh z bílků. Plech vysypeme moukou, těsto rozestřeme a upečeme ve středně horké troubě do růžova.

Piškotový třešňovec

  • 5 vajec, 150 g cukru, 110 g polohrubé mouky, třešně.
    Žloutky utřeme s cukrem do pěny, přidáme mouku a nakonec sníh z bílků. Těsto nalijeme do vymazaného a vysypaného pekáčku a hustě poklademe třešněmi. Pečeme v předehřáté troubě zvolna dorůžova.

Piškotový koláč s ovocem

  • 3 vejce, tolik cukru a polohrubé mouky, kolik váží 3 vejce, 3 lžíce vody, ovoce (jablka, hrušky, meruňky apod.), 30 g rozinek a 30 g oloupaných mandlí.
    Vejce ušleháme s cukrem a vodou do husté pěny a opatrně vmícháme mouku. Koláčovou formu vymažeme máslem, vysypeme prosátou strouhankou, vlejeme do ní těsto, poklademe ovocem (jablka a hrušky oloupeme a svrchu uděláme zářezy), posypeme rozinkami a mandlemi a upečeme dozlatova.

Meruňkové piškotové řezy s kokosem

  • 2 vejce, kolik váží vejce, tolik polohrubé mouky a moučkového cukru, 2 dl meruňkového kompotu, 150 g kokosové moučky, 2 dl kávové smetany, lžička škrobové moučky, cukr, strouhaná čokoláda.
    Žloutky ušleháme s cukrem, postupně vmícháme mouku a nakonec sníh z bílků. Těsto nalijeme do vymazaného, vysypaného pekáčku a upečeme dozlatova nízký plát. Kávovou smetanu uvedeme do varu, vmícháme kokos a krátce povaříme. Směs zahustíme lžičkou namočené škrobové moučky a podle chuti osladíme. Kokosovou hmotu namažeme na piškotový plát, který jsme předtím pokapali šťávou z kompotu a necháme vychladnout. Pak poklademe pravidelně půlkami kompotovaných meruněk aposypeme strouhanou čokoládou. Krájíme na řezy.

Piškotová omeleta s kompotovanými broskvemi

  • 3 vejce, 3 lžíce cukru krupice, 3 lžíce polohrubé mouky, tuk a hrubá mouka na pánev, 4 půlky kompotovaných broskví, pomerančový likér, mírně oslazená šlehačka, moučkový cukr s vanilkou na pocukrování.
    Z bílků a poloviny cukru ušleháme tuhý sníh. Žloutky utřeme s druhou polovinou cukru, pak je přidáme k bílkům, přisypeme prosátou mouku a promícháme. Těsto nalijeme do vymaštěné a moukou vysypané pánve a rychle upečeme ve středně vyhřáté troubě dozlatova. Polovinu upečené omelety ihned poklademe okapanými, oloupanými a na plátky nakrájenými broskvemi, pokapeme likérem a pokryjeme dotuha ušlehanou a oslazenou smetanou. Omeletu vpůli přeložíme (správně upečená v místě ohybu nepraskne) a pocukrujeme. Nakrájíme ji na 3 – 4 výseče, dáme na talířky, ozdobíme zbytkem šlehačky a ihned podáváme.