Polenta je typický italský pokrm, který se ale rozšířil i do jiných zemí, zejména těch, kde je běžnou součástí jídelníčku kukuřice. S prolínáním světových kuchyní se polenta dostala i na české talíře. Polenta není pouze trochu „exotický“ pokrm nebo příloha. Dostala se i do hledáčku nutričních specialistů, kteří polentu doporučují zařadit do racionálního jídelníčku. Protože se jedná o ryze kukuřičný produkt, je polenta sice bezlepková, ale například diabetici musejí počítat s tím, že patří mezi potraviny s poměrně vysokým glykemickým indexem.
Polenta: Denní kaše chudého lidu a vojska
Výrazem polenta se označuje buď:
- kaše z kukuřičné mouky, která se pojídá hned po uvaření v kašovitém stavu, a to buď ve sladké nebo slané podobě.
- Nebo se polenta říká dalším pokrmům, pro které je základem studená, ztuhlá kukuřičná kaše jako výchozí surovina.
Polenta bývala pokrmem nejchudších vrstev. Její historie je doložena asi od 17. století, což ale neznamená, že nebyla italskými horaly připravovaná v dobách ještě starších.
- S připomínkou polenty coby ne příliš valného, ale hodně sytícího jídla jsme se setkávali i v české literární klasice. Vzpomíná na například vysloužilý voják Doubenus v Jiráskově kronice U nás, nelichotivě se o polentě vyjadřuje i Haškův „dobrý voják“ Švejk.
V minulosti se u nás kukuřičná kaše vařila jen občas, a téměř výhradně se upravovala na sladko – jako jiné obilninové kaše. Kukuřičná mouka se zavářela do vroucího mléka a za stálého míchání se zvolna uvařila do husté kaše. Pak se sypala cukrem, skořicí, ořechy, kakaem a polévala přepuštěnám máslem, a nebo se podávala se kompotovaným ovocem přelita šťávou.
Polenta, to ale není jenom Itálie
Připravovat a jíst polentu na jiný způsob jsme se naučili až s poznáváním a prolínáním kuchyní různých národů. Třebaže je polenta typicky italským jídlem, setkáváme se s ní i v jiných zemích, kde se kukuřice konzumuje ve větší míře než u nás – ve Španělsku, Portugalsku, na americkém kontinentě, zejména v Mexiku a ve státech Střední Ameriky, kde je kukuřice původním domovem. I těchto zemích se v současném globalizovaném světě používá výrazu polenta.
Využitá polenty v kuchyni
Polenta se ale nejí jen v podobě teplé mléčné kaše. Mnohem častěji se do vody zavařená kukuřičná mouka nebo kukuřičná krupice svaří na kaši, která se nechá ztuhnout (na plechu nebo ve vhodných formách). Pak se krájí, a buď se:
- pouze ohřeje na páře a podává jako třeba u nás bramborový knedlík,
- případně se opéká a podává jako jednoduché bezmasé jídlo nebo příloha k masitým jídlům,
- a nebo se polenta využívá jako surovina k různým zapékaným pokrmům (třeba jako zapékané těstoviny, zapékané brambory a podobně).
Polotovar, a nebo polentu vyrobit doma?
Také u nás, jako i jinde ve světě, se dá koupit polenta v podobě jakéhosi“knedlíku“, který se doma jen ohřeje nebo jinak upraví, a nebo lze koupit i instantní již „předdělanou“ kukuřičnou krupici prodávanou pod obchodním označením instantní polenta. Je pochopitelné, že jsou tyto polotovary mnohem dražší, než když si polentu uvaříme sami doma. V tom případě máme i jistotu, že naše domácí polenta neobsahuje žádné přidané látky a že není stará. Jediným háčkem může být sehnat kukuřičnou mouku nebo kukuřičnou krupici.
Polenta: Základní recept
Jestliže chceme použít kukuřičnou krupici (polenta pak bude mít jemnou texturu), namočíme přes noc krupici do trojnásobného objemu vody (1 díl – třeba hrnek – krupice = 3 díly vody). Namočením krupice změkne. Když si večer nevzpomeneme, namočíme krupici alespoň na pár hodin. Podstatně se tím sníží doba varu.
- Druhý den krupici mírně přisolíme a uvaříme.
- Plotna musí být jen středně teplá, je třeba míchat a dolévat vodu.
Podobně, ale bez nutnosti namáčet předem, uvaříme kaši z kukuřičné mouky.
- Přivedeme vodu k varu,
- přidáme špetku soli
- a slabým pramínkem přisypáváme kukuřičnou mouku.
- Vaříme na mírné teplotě a podle potřeby přiléváme vodu.
- Na jednu porci počítáme asi 5 – 7 g mouky.
- Vaření trvá 15 až 20 minut.
- Že je kaše uvařena poznáme podle toho, že se začne odlupovat od stěn hrnce.
Uvařenou kukuřičnou kaši můžeme konzumovat hned – posypanou sýrem, politou slaninou a smaženou cibulí, jako přílohovou kaši.
A nebo uvařenou kaši – z krupice nebo z mouky stejně – vylijeme na studenou vodou vylitý plech nebo hranatý pekáček a necháme ztuhnout. Nebo kaši vlijeme o vypláchnuté forma na srnčí hřbet nebo biskupský chlebíček, nebo také – při troše šikovnosti, můžeme polentou naplnit plastové „tlačenkové střevo“. Vychladlou polentu pak krájíme na kousky a upravujeme podle konkrétního receptu.
Polenta zdravá, ale ne dietní
Třebaže je polenta odborníky na výživu doporučována k zařazení do racionálního jídelníčku, není to žádná dieta. Ostatně, u starého lidového jídla se nedá předpokládat, že by bylo vařeno proto, aby moc nezasytilo – právě naopak.
Kukuřice je bezlepková, vhodná pro lidi s celiakií nebo s jinou nesnášenlivostí lepku. Diabetici ale musejí počítat se středním glykemickým indexem (uvádí se 70, což je horní hraniční hodnota). Rovněž lidé s nadváhou, kteří se snaží váhu snížit nebo alespoň nezvyšovat) by si měli polentu dopřávat jen výjimečně – ostatně jako všechny dost kalorické výrobky z mouky, ať je jakýkoliv.
Foto: freeimages.com