Praganda je registrovaná název českého výrobku. Jedná se o dusitanovou směs, která se používá v uzenářské výrobě. Praganda je také známá pod obecným označením uzenářská (řeznická) rychlosůl.
Výrobce uvádí, že je Praganda určena výhradně pro použití v masném průmyslu. Pragandu si ale kupují i lidé pro soukromé účely, a to pro domácí výrobu některých uzenářských specialit nebo pro nakládání (očkování) masa před uzením, rožněním nebo grilováním. Uzenářská rychlosůl, dusitan sodný, je ve složení potravin vyznačen kódem E250.
Co je Praganda
Dusitanová směs Praganda je surovina, o které se „mluví“.
- Zastánci tradičních postupů nedají na uzenářskou rychlosůl dopustit.
- Vyznavači zdravého domácí vaření jim oponují.
Praganda je tvořena minimálně 94 procenty chloridu sodného (NaCl), maximálně 0,3 procenty dusitanu sodného (NaNO2), cukrem a škrobovým sirupem.
Nic nového pod sluncem
Sloučeniny obsahující dusík se pro nakládání masa zejména před uzením používaly už ve středověku. Tehdy se využívalo v přírodě se volně vyskytujícího dusičnanu draselného (KNO3). Dusičnan draselný je ve starší literatuře nazýván ledek, sanytr nebo draselná sůl. Našim předkům nebyl nedostupný, a byl hojně využíván jako hnojivo, k výrobě střelného prachu, k domácímu amatérskému veterinárnímu i lidskému léčitelství.
Disitany i dusičnany se používaly k nakládání masa před uzením – vlákna masa se rychleji rozvolnila, než při použití obyčejné soli, takže se snížilo riziko, že se maso před uzením zkazí, což hrozilo hlavně v létě.
Dusitan sodný (a v současné době Praganda) se používá i při výrobě jemných uzenářských výrobků: šunky, salámy, uzenky, párky. A dalo by se říct, že od samého počátku historie těchto výrobků. Právě dusitany způsobí, že mají uzenářské výrobky vábivou růžovou barvu, protože jinak maso tepelnou úpravou přirozeně šedne nebo hnědne (viz tlačenka).
- Mimochodem: účinek dusitanů můžeme pozorovat i tehdy, když si myslíme, že žádnou Pragandu do jídla nedáváme. Když prošpikujeme maso uzeným špekem nebo slaninou, bude mít v místech, kde se dotýkalo špeku výrazně červenou barvu. To není zásluha špeku, ale dusitanů, v nichž byl před uzením naložen.
Vlny zájmu o Pragandu
Že dusitany nejsou nic zdravého nikdy nebylo žádné tajemství. Už naše prababičky věděly – striktně dodržovaly – že uzeniny nejsou vhodné pro děti. Není proto možné v současné době pohoršeně kroutit hlavou a divit se, cože nám to ti výrobci dávají do jídla. Dusitany a dříve dusičnany byly průmyslových uzeninách vždycky, a nikdy se tím nikdo netajil.
Uzenářská rychlosůl byla v totalitních dobách těžko k sehnání, a tak si jí domácí amatérští „uzenáři“ velmi cenili. Zájem o ni stoupl například v 80. letech, kdy republiku zalila první vlna domácích šunkovarů. K naložení masa před vařením v tomto „přístroji“ bylo třeba rychlosoli. Šunkovary jsou v současné době znovu na výsluní, a tím zase vzrostl zájem o Pragandu.
V současné době se ale na Pragandu díváme i optikou zdravého stravování. Informace o Pragandě a podobných výrobcích jsou bez potíží k dohledání. V některých pramenech se uvádí, že dusitan sodný může být karcinogenní. Proto je věcí každého dospělého, jestli se rozhodne Pragandu do svých domácích uzenářských výrobků přidávat, a nebo ne. Právě tak nákup a konzumace uzenin, u nichž je použití dusitanů vyznašeno kódem E250, je jen volbou každého.
Sto let známé varovaní
Právě tak jako před sto lety by rodiče malých dětí měli mít na zřeteli, že uzeniny nejsou pro děti vhodné.
Lékaři před dusitany varují. Váží se na hemoglobin a zjednodušeně řečeno ve vyšších, trvale podávaných dávkách mohou způsobit otravu krve. Uzeniny by vůbec neměly konzumovaly malé děti do tří let. Pokud by malé dítě jedlo denně salámy a párky, může příjem dusitanů působit chudokrevnost.
- Totéž ale platí o zelenině, která byla trvale přehnojovaná dusíkem.
Ilustrační foto: freeimages.com