Domů Recepty Sekaná od babičky

Sekaná od babičky

od jezzina

Udělat domácí sekanou, aby byla jako od babičky, nevyžaduje ani tak velké kuchařské umění, jako spíš úctu k původní receptuře.

Sekaná jako od babičky se povede tehdy, když nebudeme nijak experimentovat, budeme se držet zavedených postupů a použijeme tradiční suroviny. Klasicky upečená praví česká sekaná (zkráceno ze správného názvu sekaná pečeně) je dobrá teplá i studená.

Co patří do pravé sekané jako od babičky? A jak postupovat při jejím zhotovování.

Sekaná jako od babičky

Sekaná, celým označením sekaná pečeně, je tradiční výrobek, který se v našich krajích připravuje prokazatelně i už od dob Rakouska – Uherska. I když se v mnoha evropských kuchyních používá mleté maso – jakéhokoliv typu, snad jen v kuchyni rakouské, české a slovenské se doplňuje strouhanou žemlí, vejcem a typickým kořením a peče se v troubě ve formě podlouhlé „šišky“.

Sekaná pečeně, lidově sekaná

Podle původní receptury se sekaná pečeně dělá ze směsi mletého hovězího a vepřového masa. V této kombinaci bude mít onu typickou chuť, barvu a strukturu, jak má mít „sekaná od babičky“.

Do masové směsi se přidává uzený špek – buď nakrájený na kostky (a tvořící potom na řezu mozaiku), a nebo se uzený špek do masové směsi namele. Uzený špek byl před uzením naložen v uzenářské rychlosoli (Praganda). Pro má špek v sekané jednak funkci chuťovou, ale také napomůže rychlejšímu změknutí masa. Maso sekané je také při použití špeku červenější, méně šedé.

Maso jen z bezpečných zdrojů

Maso na sekanou si buď meleme sami doma, a nebo kupujeme od takového řezníka, který mele maso přímo v prodejně (to je u menších soukromých řezníků běžné). Maso nabízené ve vakuovém balení ve velkých prodejnách bývá jednak už nasolené, ale hlavně napuštěné vodou, aby se zvýšila jeho hmotnost. Rovněž kvalita zejména hovězí složky bývá skoro pravidelně nevalná: do směsi je namlet levný hovězí tuk, který po vypečení jednak tratí na objemu, jednak je nepříjemně cítit. Nejbezpečnější je namlet si maso doma, a nic se nestane, když použijeme jen levnější vepřové.

Domácí sekaná: Příprava

Mleté  maso na tradiční sekanou se koření česnekem, mletým černým pepřem, solí a majoránkou. Jestliže chceme docílit opravdu autentické chuti, nepodléháme žádným momentálním kreativním náladám a použijeme pouze toho koření. Když dáme jiné koření, bude sekaná jistě také dobrá, ale nebude chutnat jako ta od babičky.

  • Pro zpevnění se do masové směsi přidávají syrová vejce a strouhanka. Na jeden kilogram mletého masa postačí jedno nebo vejce (podle velikosti) a dvě hrsti strouhanky. S třetí hrstí počítáme na obalení šišek před pečením.
  • Do mletého masa nejdřív nalijeme trochu vody nebo mléka – na kilogram masa asi 1,5 deci.
  • Vmícháme koření a vejce a necháme asi půl hodiny odležet.
  • Teprve pak přisypeme strouhanku, prohněteme a vypracujeme pokud možno stejně širokou podlouhlou šišku. Z kilogramu masa budou dvě.
  • Vložíme do pekáče, poklademe lístky vepřového sádla a zbytky slaniny nakrájené na plátky a dva bobkové listy.
  • Podlijeme asi dvěma deci vody, přikryjeme poklicí (nebo alobalem) a dáme zvolna péci.
  • Během  pečení neobracíme, ale několikrát polijeme výpekem. Kdyby bylo výpeku málo, doplňujeme horkou vodou.

Sekanou pečeme hodinu až hodinu a půl. Po upečení je necháme asi 15 minut odležet a pak teprve krájíme na porce. Sekanou podáváme s vařenými brambory, šťouchanými brambory, bramborovou nebo dýňovou kaší, s tak zvanou „lepenicí“ nebo s vařenými brambory a různě upraveným zelím.

Mohlo by vás také zajímat

Související

1 komentář

Ludmila 30.6.2018 - 14.21

super

Reply

Váš názor