Ve druhé polovině druhé dekády 21. století zažívá sirob renesanci. Jako ostatně i mnoho jiných domácích produktů, které byly předtím vytlačeny průmyslovou výrobou a hojností potravin. Sirob je dohusta svařený výluh/odvar z bulev cukrové řepy. V dobách, kdy byl cukr drahý, se sirob vařil doma jako alternativní sladidlo. I když sirob neobsahuje z nutričního hlediska nic, bez čeho bychom nemohli obejít – jedná se hlavně o sacharózu – není na škodu zkusit si jej uvařit doma. Má to význam hlavně pro děti – především coby zdroj poučení.
Sirob, dříve levná náhrada bílého cukru
Sirob – podle starých pravidel pravopisu i syrob – je kondenzovaný odvar z cukrové řepy. V minulosti se v době sklizně cukrovky (říjen, listopad) vařil doma jako náhrada cukru, a to hlavně v řepných oblastech. Už z toho vyplývá, že historie sirobu není tak “pradávná”, jak se někdy uvádí. Může sahat nanejvýš do poloviny 19. století, kdy teprve se u nás začala cukrovka ve velkém pěstovat.
Sirob je zahoustlá, temná a silně sladká tekutina. Vzhledem trochu připomíná med, či pampeliškový nebo javorový sirup. Nelze ovšem očekávat, že by sirob měl stejné nutriční hodnoty jako jmenované pochutiny. V minulosti byl připravován “z nouze”. Cukrová řepa byla vyšlechtěna tak, aby obsahovala co nejvíc řepného cukru. Ostatně, sacharoza je také cílem, konečným produktem procesu výroby řepného cukru.
Složení cukrové řepy
- Sacharosa patří mezi disacharidy; její molekula je tvořena zbytkem molekuly glukosy a molekuly fruktosy, které jsou navzájem spojeny glykosidickou vazbou.
- Bulva cukrové řepy je dále tvořena dření. Součástí dřeně je celulosa a hemicelulosa (polysacharidy), pektinové látky , bílkoviny a saponiny . Tyto látky jsou při průmyslové výrobě nežádoucí, mohou znesnadňovat výrobní proces, způsobují problémy například při filtraci.
(I při domácí výrobě sirobu jsou z větší části odpadem.)- Z necukerných látek obsahuje šťáva z cukrovky aminokyseliny, amidy, bílkoviny, organické zásady, enzymy, soli organických kyselin (kyseliny mravenčí, octové, šťavelové, citronové).
Zdroj: Inovace profesní přípravy budoucích učitelů chemie, CZ.1.07/2.2.00/15.0324
Sirob měl pouze úkol sladit a dodávat energii, což zůstalo. I ti nutriční specialisté, kteří se zaměřují na (ne)konzumaci řepného cukru, připomínají, že sirob nelze považovat za “zdravou”, ale jen “o něco lepší” alternativu cukru. Na rozdíl od melasy, což je něco jiného. Obsah výživových zdraví prospívajících látek je v melase mnohem vyšší.
Jak chutná sirob
Sirob nelze chutí přirovnávat k ničemu. Má svou vlastní jedinečnou chuť – silně sladkou, trochu karamelovou (záleží na stupni svaření), trochu nakyslou (viz soupis obsažených látek).
Využití sirobu v minulosti
Sirob se v minulosti pojídal tak, jako by se jednalo o med: na chleba, do nápojů, na polití placek, šišek, do těsta na vytlačované, vykrajované nebo lité perníky.
V řepných oblastech se připravovaly typické moučníky se sirobem. Představitelem jsou například “peciválky”, malé neplněné buchtičky, které se spařily mlékem, pokapaly sirobem a obalily ve strouhaném perníku. Našim chutím by pro přílišnou sladkost asi už nevyhovovaly. Ale v dobách, kdy byla sladkost považována za mimořádnou a vzácnou, byly peciválky pochoutkou.
Využití sirobu v současnosti
V současné době si se sirobem dokážeme poradit možná i lépe, než naši předkové. Máme bohatší rejstřík potravin a jídel, do kterých – nebo na něž – lze sirob použít.
- Lívance, palačinky, bramborové placky, bramborové šišky.
- Na polití mléčných kaší, flameri, pudinků, jogurtů a tvarohových krémů.
- Na oslazení mléčných nápojů (kakao, bílá káva, horké i studené mléko, ovocné mléčné koktejly…).
- Sirob lze přidávat do těsta na perníky a makovce.
- Lze jím příslazovat ovocné saláty.
- Sladit čaje, grogy a punče.
Jak připravit sirob
Udělat sirob doma není nic složitého. Je to velmi užitečná činnost s dětmi, které tak pochopí:
- jak vzniká cukr na cukrovinky.
- A že je cukr vlastně rostlinného původu.
- Tu rostlinu musel zemědělec zaset, jednotit, okopávat a sklidit.
- A také, jaké velké množství rostlinného materiálu je k výrobě cukru zapotřebí.
Asi nejobtížnější bude sehnat cukrovou řepu. Koupit ve veřejné maloobchodní se nedá. Můžeme nějakou řepu odkoupit od farmáře, který ji pěstuje (požadovaná cena bude zajisté velmi nízká). Nejjednodušší asi je v době řepné sezony sebrat nějakou řepu, která spadla z vozu na cestě mezi polem a cukrovarem nebo nádražím. V současné době jsou v Česku v provozu jen cukrovary České Meziříčí, Dobrovice, Hrušovany nad Jevišovkou, Litovel, Opava, Prosenice, Vrbátky.
- Na jednu zkušební várku postačí tři čtyři řepy.
- Řepu zbavíme chrástu a hrubé zeminy.
- Pak důkladně opereme, okrájíme slupku a vykrájíme všechna místa, kde se drží nečistota.
- Řepu nakrájíme na malé kousky nebo nakrouháme v robotu.
- Dáme vařit do velkého hrnce a vaříme asi tři hodiny.
- Pak vodu slijeme, odvar zachováme a rostlinný materiál znovu zalijeme.
- Vaříme znovu asi 90 minut.
- Pak znovu přecedíme přes plátno.
- Oba vývary slijeme do širokého kastrolu.
- Přivedeme k varu a stáhneme teplotu, aby se obsah kastrolu nevařil klokotem, ale jenom “táhl” a odpařoval se.
- Když je koncentrát zahoustlý, začne pěnit (proto je třeba odpařovat ve větší nádobě).
- Jakmile pěnit přestane, je obvykle dostatečně hustý. Odstavíme.
Upozornění: při práci se vřelým sirobem je zapotřebí zvýšené opatrnosti. Opařeniny vroucí hmotou jsou kruté.
V lednici uložený sirob vydrží po mnoho měsíců. Chceme-li sirob uchovat na dlouhou dobu, stačí jej sterilovat. Pak vydrží i léta.
Foto: (jez)