Domů Recepty Tyčinky z listového těsta

Tyčinky z listového těsta

od jezzina

Slané tyčinky z kupovaného listového těsta a servírované návštěvám jako nepříliš nápadité pohoštění či zákusek k vínu, jsou produktem jak od „chytré horákyně“: sice doma vlastnoručně vyrobené, ale z těsta koupeného, bůhvíjaké kvality. Taková polovičatost je ovšem znát i na produktu: nikoho „neurazí“, ale ani nenadchne. A na druhý den si návštěva stěží vzpomene, cože to vlastně chroupala.

Jiným zážitkem bude, když se zbavíme předsudků o pracnosti a listové těsto si připravíme sami. Rozdíl se odrazí nejen v chuti, ale také v ceně. Tyčky z listového těsta doma připraveného jsou mnohem chutnější, voňavější, a také vyjdou levněji. Naši hosté budou potěšeni, že jsme je neodbyli.

Proč je těsto listové? Protože lístkuje

Listování nebo také lístkování je výraz pekařské/cukrářské terminologie. Listující těsta mají po upečení strukturu tvořenou (na řezu) velmi tenkými plátky od sebe nepatrně oddělenými. Díky tomu jsou listová těsta velmi křehká. V dnešní obecné terminologii bychom řekli, že má těsto strukturu sendviče. Když budeme listující těsto připravovat sami doma, okamžitě pochopíme princip onoho listování: tučné jádro mezi netučnými pláty. Tuk se rozpustí a vsákne do těsta netučného. Místo po něm je ono „nic“ mezi plátky. Je to jednoduché.

Nejběžnějšími typy listujících těst je:

  • těsto listové (někdy lístkové) – máslové,
  • potom kynuté těsto plundrové.
  • Listující efekt vytváří ovšem také těsto tvarohové
  • nebo těsto kynuté pod vodou.

Lístkující těsta jsou ideální na záviny, pečené plněné taštičky, koláčky a křehké drobné zákusky.

Listové těsto: příprava

Klasické máslové těsto lístkové a kynuté těsto plundrové (známe z croissantů) se připravují stejně. Jen, že těsto plundrové je výsledku měkké a těsto máslové křehčí. Na slané tyčky se proto hodí křehké máslové lístkové těsto.

Na listová těsta se předem připraví dva komponenty:

  1. jeden je vysoce tučná směs tuku s trochou mouky,
  2. druhé je naopak naprosto netučné moučné těsto. Naše babičky říkávaly tučnému těstu bochánek, netučnému vodánek.

Tukový bochánek se na jednu dávku listového těsta připraví ze 100 gramů hladké mouky a 250 g tuku. Na cukroví (zejména na kremrole, kremeše, žloutkové řezy a žloutkové šátečky) je dobré použít pravé máslo. Na záviny, šneky nebo tyčky – tedy zákusky s převládající chutí náplně nebo posýpky- postačí běžný tuk na pečení (Héra, Stella a podobně). Nehodí se ale nízko tučné náhražky másla s vyšším obsahem vody určené coby pomazánky. Do tuku ručně zapracujeme mouku, vytvarujeme do nízkého kvádru o čtvercové základně a dáme do chladničky ztuhnout.

Pak připravíme vodánek, vodové těsto. Rozmícháme 100 ml vody, 1 žloutek, špetku soli a 1 lžíci osmi procentního octa. Vlijeme do 200 gramů hladké mouky (v misce) a ručně vypracujeme hladké těsto. Zpočátku se trhá a drobí, ale po chvíli se s ním začne pracovat dobře. Zabalíme do mikrotenu a necháme odpočívat (dokud neztuhne tukový bochánek, ale minimálně 15 minut).

Co způsobí lístkování

Pak na podmoučeném vále, ale ještě lépe na silikonové podložce, která se nemusí vysypávat moukou, rozválíme vodové těsto na čtverec, jehož strany budou dvojnásobně dlouhé než je strana tukového bochánku. Zní to složitě, ale nic na tom není.

  • Doprostřed vodového čtverce položíme tukový komponent a rozválené vodové těsto do něj zabalíme systémem „psaníčko“ – rohy doprostřed.
  • Psaníčko přeložíme napůl a vzniklý vyšší obdélník rozválíme na plocho.
  • Placku přeložíme po kratší straně napůl
  • a pak po delší straně na třetiny,
  • zase rozválíme
  • a obdobně složíme.
  • Pak dáme do ledničky asi 15 minut odpočívat.

Proces skládání opakujeme asi třikrát.

Tyčinky z listového těsta

Těsto rozdělíme na polovinu, aby se s ním lépe pracovalo.

  • Na pomoučeném vále nebo silikonové podložce je tence vyválíme.
  • Placku mašlovačkou potřeme rozšlehaným vejcem, rozšlehaným žloutkem nebo zbylým rozšlehaným bílkem. Vejce – nebo jeho části – jednak vytvoří lesklý povrch pečiva, ale především se díky němu bude na slaných tyčkách držet posýpka.
  • Pak placku velmi jemně posolíme a posypeme: mákem, sezamem, kmínem či jinými oblíbenými semínky.
  • Nebo placku můžeme posolit a okořenit: pletým pepřem, ostrou paprikou, karí kořením či jinak podle chuti.
  • Teprve pak z placky řežeme tyčky nebo jiné tvary a klademe na vodou vypláchnutý plech. Nemastíme jej, protože listové těsto samo tuk pustí (ale z domácího ho nebude tolik, jako z těst kupovaných). Tvary můžeme klást těsně vedle sebe, protože těsto sice nabude, ale do výšky, na šířku se naopak trochu zmenší. Nehrozí tedy spečení.
  • Plech s tyčkami dáváme do trouby vyhřáté na 200 stupňů. Kdyby nebyla předem vyhřátá, tuk by jen vytekl a těsto by nenabylo. Tyčky pečeme asi osm minut, dřív ani troubu neotvíráme. Na zkoušku jednu nějakým nástrojem převrátíme. Když je zlatá svrchu i zespoda, jsou tyčky upečené.

Slané tyčky z listového těsta nejsou vhodné k delšímu skladování – vlhnou a ztrácejí na křehkosti.

Foto: (jez)

Související

Váš názor