Zavařování masa do sklenic

Zavařování masa do sklenic není v současné době nezbytně nutné, jako tomu bylo v dobách, kdy nebyly mrazničky a masa na trhu bylo málo. Přesto se někdy naskytnou případy, kdy maso zavařit chceme nebo potřebujeme. Zavařování masa do sklenic není tak jednoduché jako třeba zavařování ovoce. A protože je maso na zavařovaní cenné (nebo drahé), musíme dodržovat určité zásady, aby nebyl výsledek špatný, zkažený nebo zdravotně závadný. Jak postupovat při zavařování masa do sklenic?

Proč zavařovat maso

Maso zavařené do sklenic je konzerva středně dlouhé trvanlivosti. Maso zavařujeme v případě:

1. že ho máme nadbytek a nemáme vhodnou mrazničku,
2. jestliže si chceme připravit konzervu na dobu, kdy nebudeme mít čas na vaření, případně možnost koupit maso čerstvé (před odjezdem na dovolenou někde v pustém kraji, pod stanem nebo jinde, kde očekáváme potíže se zásobením nebo s drahotou masa).
3. Nebo maso zavařujeme do sklenic proto, že nám chutná.

Při zavařování konfitujeme

Proč je zavařené maso tak chutné? Protože při zavařování proběhne tepelná úprava, které se podle současného gastronomické slovníku říká konfitování. Konfitování je technologie, při které na maso důkladně zalité vlastní šťávou nebo tukem dlouhou dobu působí nižší teplota. Maso je pak dokonale měkké a má přírodní chuť. Výtečný je tuk ze zavařeného masa. V případě, že se jedná o sádlo, hodí se k přímému namazání na chleba. Když se jde o vlastní šťávu, je silná a velmi dobře se hodí k rychlé přípravě omáček.

Zásady zavařování masa do sklenic

• Zavařujeme pouze čisté maso, pokud možno libové. Nesmí v něm být kosti, kůže.
• Maso předem kratší dobu tepelně upravíme – varem nebo pečením. Tím se zmenší jeho objem a do sklenice ho naskládáme víc, respektive po zavaření nebude sklenice z části prázdná.
• Maso zavařujeme samotné, bez zeleninových přísad. Zelenina, včetně (nebo především) cibule, způsobí kvašení výrobku nebo jiné rozkladné změny, které jsou zdraví i životu nebezpečné (tak zvaný „klobásový jed“, botulotoxin).
• Na zalévání masa ve sklenicích předem připravíme buď vepřové sádlo (nejlepší je vlastní výroby, například při zabíjačce o ně není nouze) nebo velmi silný, až rosolující vývar z horších částí masa (kůže, kosti, zelenina), který ale pečlivě přecedíme.
• Sklenice před použitím důkladně vymyjeme, nejlepší je v silném detergentu, pak v horké vodě se sodou (krystalickou, nikoliv jedlou sodou bikarbonou) a nakonec vřelou vodou opláchneme a převrácené dnem vzhůru necháme vyschnout – neutíráme utěrkou.
• Víčka na zavařování masa koupíme nová. Musejí mít červenou těsnící gumu, taková jsou určena právě pro zavařování masa. (odbočka do historie: I naše (pra)babičky používaly na zavařování masa do sklenic jiné gumové kroužky než na ovoce a zeleninu – měly čtvercový průřez, na rozdíl od obyčejných plochých). Když zvážíme cenu masa, není nákup správných víček investicí, která nám zavařování nějak prodraží. I víčka propaříme ve vodě se sodou a pak ještě asi deset minut paříme ve vřelé vodě. Bez otírání necháme vyschnout.
• Jestliže jsme maso předem dusili s kořením, výpek nebo šťávu přecedíme. Koření je dalším zdrojem nákazy konzervy. Aromatické byliny k masu nepřidáváme vůbec. Kromě možného znečištění také při zavařování mění chuť a maso znehodnotí.
• Do čisté sklenice dáme na dno vrstvu sádla a sůl (půl lžičky na půl litru objemu sklenice). Maso naskládáme do sklenice, dobře natlačíme a pak zalijeme tekutým sádlem nebo silným vývarem. Plochým tenkým nožem vedeným podél stěny sklenice „vypustíme“ vzduchové bubliny.
• Sklenice musí být naplněna tak, aby pod okrajem zbyly dva, maximálně čtyři centimetry volného prostoru.
• Okraj sklenice dokonale očistíme, nejlepší je nejdřív čistým hadříkem a pak čistým hadříkem namočeným v lihu, a sklenici dobře zavíčkujeme. Máme-li líh, pro jistotu vytřeme lihem i víčka.
• Sklenice naskládáme do hrnce – je celkem jedno, jestli je to speciální zavařovací nebo obyčejný velký. Na dno hrncevložíme dřevěnou podložku nebo alespoň čistou látkovou utěrku (sklenice se budou při zavařování chvět, tak aby nepraskly. Zalijeme teplou vodou, aby byly ponořeny asi na „prst“ pod víčko.
• Pak sklenice s masem minimálně dvě hodiny sterilujeme při teplotě 100 stupňů Celsia. Voda se musí stále mírně vařit.
• Chceme-li mít jistotu, sterilujeme sklenice nejdřív 1,5 hodiny, pak je necháme (třeba přes noc) vychladnout a druhý den (po 24 hodinách) sterilujeme znovu ještě další hodinu (počítáme od počátku doby varu).
• Sklenice se zavařeným masem necháme dokonale vychladnout.
  
• Pak opatříme štítkem s datem výroby a uložíme na chladné místo.
• Po konzervaci sklenice denně pozorujeme, jestli se v nich nezačínají dělat bublinky nebo nejeví jiné známy zkažení (nafouknuté víčko). Asi po týdnu, deseti dnech je jistota, že se zavaření zdařilo.
• Uložíme na chladné tmavé místo, nemusí to být nutně lednice, stačí sklep.

Maso ve sklenicích vydrží několik měsíců. Naše babičky ho obvykle spotřebovaly tak do čtyř měsíců po zabíjačce.