Dorty potažené marcipánovou vrstvou vévodí druhé dekádě 21. století. Marcipánová hmota jako by zatlačila do pozadí jiné dortové polevy, potahy a povrchové úpravy. Koupit v cukrářství hotový dort s marcipánem není levné. Když dort upečeme doma, chceme si častokrát vlastnoručně připravovat i marcipán na potažení. Recepty na domácí marcipán na potažení dortu se mezi domácími „cukrářkami“ vyměňují skoro jako předměty sběratelského zájmu. Přispějeme rovněž několika různými předpisy na domácí marcipán.
Domácí marcipán na potahování dortů
Marcipán klasický
- 300 g moučkového cukru, 300 g loupaných mandlí, 1,5 dl vody, několik kapek růžové vody nebo vody z pomerančových květů.
Příprava: Moučkový cukr a obyčejnou vodu svaříme na velmi hustou lepivou hmotu. Mandle rozmačkáme na pastu (nejlépe v hmoždíři), pokapeme růžovou vodou, promícháme s rozvařeným cukrem a uhněteme tužší těsto.
Marcipán 2
- 120 g cukr moučka, 1 syrový bílek, 120 sladkých mandlí.
Příprava: Mandle spaříme, oloupeme a velmi jemně podrtíme. Smícháme je s cukrem a přidáme vidličkou napěněný bílek. Třeme, dokud nevznikne vláčná hmota. Je-li řídká, přidáme cukr, v opačném případě ještě trochu bílku. Hotovou hmotu vyválíme do válečku, zabalíme do potravinářské fólie a uchováváme v chladu.
Marcipán 3
- 200 g loupaných jemně loupaných mandlí, 200 g moučkového cukru, 1 bílek, půl lahvičky mandlové tresti (prodává se v menších drogériích nebo ve velkých obchodech v oddělení přísad do pečení).
Příprava: Mandle zakapeme esencí, přidáme větší část bílku a větší díl cukru a důkladně prohněteme. Postupně přidáváme bílek a cukr, až bude mít marcipán požadovanou konzistenci. Hotový marcipán zabalíme do několika vrstev potravinářské fólie nebo do dvou mikrotenových sáčků a necháme rozležet v lednici.
Nepravý marcipán ze sušeného mléka
- 100 g sušeného polotučného mléka, 100 g moučkového cukru,1 bílek, 1 malá lžička oleje,1 lžíce medu.
Příprava: Suroviny smícháme na pracovní desce – nejdřív pracujeme jídelním nožem (bílek teče), pak hmotu propracujeme rukama. Kdyby byla hmota příliš lepivá, můžeme pracovní desku podle potřeby podsypávat cukrem.
Nepravý marcipán s kukuřičným sirupem
- 40 dkg sušeného polotučného mléka, 80 dkg cukru moučky, 1 polévková lžíce kukuřičného sirupu, 1 čajová lžička oleje, 3 lžičky mandlové tresti, vlažná voda podle potřeby (méně než 1 dcl).
Příprava: Mléko a cukr prosejeme, aby v nich nebyly hrudky. Pak přidáme olej a sirup a po malém množství vodu – kolik bude potřeba pro vypracování vláčné hmoty. Kdybychom dali vody moc, přidáme mléko a cukr. Nakonec dobře zabalíme do mikroténu a necháme v lednici odležet.
Barvení domácího marcipánu
Jestliže chceme marcipán barvit, rozdělíme hmotu na potřebné díly a přibarvíme (kakaem, kurkumou, několika kapkami šťávy z červené řepy nebo arónie). Umělá barviva pokud možno nepoužíváme, zejména mají-li dort jíst děti). Mějme na paměti, že některé barvy působí na potravinách odpudivě – například
- modrá,
- černá,
- zelená.
Chuťově lákavé jsou barvy, které navozují představu nějaké sladké potraviny:
- hnědá – kakao,
- fialová – borůvky,
- žlutá – žloutek nebo citron,
- oranžová pomeranč,
- světle zelená – pistácie.