Domů Recepty Holandský řízek se sýrem

Holandský řízek se sýrem

od jezzina

Holandský řízek je evergreenem v nabídkách všech českých zařízeních veřejného stravování. Holandský řízek skoro nikdo neodmítne, s chutí si ho dají lidé všeho věku. V domácnostech se holandský řízek připravuje různě, s kořením a jinými přídavky. Proč ale ve všech školních jídelnách, závodních jídelnách a podobně chutná holandský řízek jinak než doma, ale všude stejně? Protože se profesionální kuchaři dost často drží někdejší závazné normy, která měla poměry surovin „vychytané“. Nabízíme recept na holandský řízek se sýrem podle československých norem pro teplou kuchyni.

Československý holandský řízek

Placička z mletého masa s přídavkem sýru obalená v trojobale a usmažená se holandským řízkem nazývá asi právě pro ten použitý sýr. V české kuchyni se tvrdých sýrů používá právě sýr holandského typu – eidam.

„Holanďan“ býval na jídelním lístku každé restaurace. Je zanesen v knize někdejších závazných receptur pro teplou kuchyni, které platily na celém území bývalého Československa. Nachází se v oddíle „Vepřové maso mleté“, nese číslo normy 15314 a odborně se nazývá „smažený vepřový řízek se sýrem“.

Holandský řízek se sýrem

Suroviny na deset porcí

  • Vepřový bůček s kostí 800 g
  • Sýr tvrdý 200 g
  • Sůl 30g
  • Pepř mletý 1 g
  • Petrželová nať nebo pažitka 20 g
  • Vejce 1 kus
  • Mléko 100 ml

Na obalení

  • Mouka hladká 100 g
  • Vejce 2 kusy
  • Mléko 100 ml
  • Strouhánka 100 g
  • Tuk na smažení 200 g

Holandský řízek: Pracovní postup

Na holandský řízek použijeme vepřový bůček. V současné době není bůček příliš tučný, takže se nemusíme obávat přemíry tuku. Bůček opláchneme ve studené vodě, osušíme (aby neklouzal pod nožem) a zbavíme kostí, chrupavek a kůže. Odřezané části vyvaříme a získáme základ pro výtečnou bramboračku.

  1. Bůček nakrájíme na kousky a pomeleme strojkem na maso. Bůček krájíme proto, aby se snadněji mlel. Zbytek masa vytlačíme kouskem rohlíku, ale jen opravdu malým, strouhánka se do holandského řízku nepřidává. Kdybychom používali kupované mleté maso, musí být pouze vepřové – a samozřejmě čerstvé.
  2. Do mletého masa přidáme jemně nastrouhaný sýr, sůl, mletý pepř a jemně pokrájenou zelenou petrželku. Přidáme vejce rozšlehané v mléce.
  3. Hmotu dobře propracujeme a dáme na chvíli do lednice odležet. (V některých receptech na holandský řízek se v této fázi nepřidává vejce, ale lžíce hladké mouky. Mléko je v někdy nahrazováno vodou).
  4. Z prochladlé směsi na holandský řízek tvarujeme oválné asi sedm milimetrů silné placičky. Musí být stejně vysoké ve středu i při krajích. Obalíme je v hladké mouce, opatrně v rozšlehaném vejci a pak ve strouhánce. Je to piplavá práce, placičky musíme držet v prstech, vidlička by je roztrhala.
  5. Pak obalené holandské řízky usmažíme ve vyšší vrstvě tuku (oleje, sádla, tuku na smažení). Obracíme plochou obracečkou, nepícháme do řízku vidličkou, aby z něj nevytekla šťáva. smažíme po jedné straně prudce, pak opatrně otočíme a smažíme volněji.
  6. Na závěr ještě jednou otočíme. Díky trojobalu se holandský řízek při smažení smrskne jen minimálně (na rozdíl od karbanátků).

Je ustáleným zvykem podávat holandský řízek s bramborovou kaší. Nejlepší je její „hedvábná“ varianta. Výtečnou přílohou k holandskému řízku je ale rovněž v sezoně dýní kaše z dýně hokaido. Holandský řízek dobře chutná i vařenými nebo šťouchanými bramborami.

Protože se jedná o pokrm smažený, nejsou k němu moc vhodné smažené přílohy. Kyselá okurka, nakládaná červená řepa nebo okurkový salát se k tomuto pokrmu přímo „organicky“ nabízejí.

Foto: (jez)

Související

Váš názor