Domů Recepty Konfitování, konfitovaná vepřová pečeně

Konfitování, konfitovaná vepřová pečeně

od jezzina

Na jídelním lístku je třeba kachní konfit. Nebo konfitované hovězí žebro. Případně jakékoliv jiné konfitované maso. Jak to bude chutnat? Bude to chutnat po koření, které kuchař použil ale bude to maso dokonale měkké. Konfitování  je technologie tepelné úpravy masa. Konfitování masa nepotřebuje profesionální kuchyni. Konfitovat lze i doma. Jediné, co je třeba, je dostatek času.

Co je konfitování

Podstatou konfitování je pomalá tepelná úprava trvající delší dobu. Maso upravujeme při relativně nízké teplotě (80 až 90 stupňů), ale dlouhou dobu. Vtip spočívá v tom, že je maso celé zalito tukem a zvolna pouštěnou vlastní šťávou. V domácích podmínkách maso konfitujeme v troubě, a to v kastrolku nebo pekáčku, který odpovídá velikosti kusu masa. Při konfitování je maso přikryto poklicí. V některých recepturách se místo tuku maso zalévá vínem nebo velmi silným vývarem.

Větší potřeba tuku (sádla, oleje) je jen relativní.  Díky nízké teplotě nedojde k jeho přepalování, tuk po ukončení konfitování slijeme a dále používáme: K dalšímu konfitování, do jiných pokrmů, v případě sádla i jako pomazánku na chleba (sádlo má vůni použitých surovin).

  1. Konfitujeme buď celé kusy masa, které před servírováním nařežeme na plátky (to děláme obvykle v případě kvalitnějšího masa),
  2. a nebo můžeme konfitovat maso zasyrova nakrájené na kousky (méně kvalitní maso, například svého času populární hovězí líčka).

Obrovskou výhodou konfitování je, že maso nemůžeme připálit a zatímco se „tiše“ a pomaloučku upravuje, můžeme se klidně zabrat do jiné práce.

Vepřová pečeně konfitovaná

Asi kilogramový kus vepřové pečeně vcelku ze všech stran osolíme, obložíme plátky cibule a necháme v lednici několik hodin odležet.

  • Odleželé maso vložíme do kastrolku nebi pekáčku, který je tak akorát velký, aby se do něj kus masa vešel a nahoře pár centimetrů přebývalo (sníží se tím nutná potřeba tuku).
  • Maso zalijeme buď rozpuštěným vepřovým sádlem nebo stolním olejem, na jehož chuť jsme zvyklí a běžně jej používáme.
  • Přidáme pár celých zrníček pepře.
  • Kastrolek s masem vložíme do trouby, kterou jsme předem vyhřáli na maximální teplotu.
  • Po deseti minutách teplotu snížíme na 80 až 90 stupňů (v případě plynové trouby na nejnižší stupeň).

A pak jen čekáme, případně se můžeme dát do jiné práce. Asi po hodině můžeme ze zvědavosti nahlédnout, co se s konfitujícím se masem děje – zjistíme, že se trochu zmenšilo. K dokonalé měkkosti vepřové maso potřebuje asi dvě a půl hodiny (po snížení teploty).
Hovězí maso, zejména z méně kvalitních částí (kližka, líčka) konfitujeme asi tři hodiny, někdy i víc.

Když je maso tak měkké, že při vpichu neklade odpor a samo spadne z vidlice, vyjmeme je z kastrolku. Zbyl v něm tuk a přírodní šťáva a v tomto případě i jemně zlatavá cibule. Opatrně slijeme tuk. Přírodní šťáva je těžší, tak se drží u dna kastrolu. Tukem jemně pokropíme maso, aby neosychalo.

  • Kastrolek s výpek a cibulí dáme na plotýnku, rozehřejeme, zasypeme jednou dvěma lžícemi hladké mouky a restujeme tak dlouho, dokud se z moučné a cibulové hmoty nezačne oddělovat tuk.
  • Pak zalijeme vývarem (když nemáme, tak vodou) a důkladně provaříme. Množství mouky a vody volíme podle potřebného množství omáčky.
  • Ochutnáme, dosolíme a okořeníme mletým pepřem.

Jiná varianta: Po slití tuku výpek s cibulí pouze mírně naředíme, dochutíme solí a pepřem a nezahušťujeme – vznikne pouze přírodní šťáva. Odložené maso nakrájíme na plátky. I takto prostince konfitované maso má výtečnou chuť. Podobnou, jako má doma do sklenic zavařené vepřové maso.
Vhodnou přílohou jsou brambory upravené na jakýkoliv způsob nebo rýže nebo dušená zelenina.

Slitý tuk dáme do chladničky. Když jsme konfitovali v sádle, pěkně ztuhne. Můžeme je třeba mazat na chleba. A nebo, stejně jako při použití olej, tuk použijeme k dalšímu konfitování nebo k jinému kuchyňskému zpracování.

0 komentář

Související

Váš názor