Zelený pepř jsou nezralé bobule pepřovníku černého. Je jemnější, než pepř černý. Někdy se nakládá do sladkokyselého nálevu. Lze jej použít stejně jako pepř černý při úpravě mas, omáček, dobře vynikne v sýrových jídlech a při úpravě ryb. Výborná je rovněž majonéza, kořeněná zeleným pepřem. V obchodech objevují uzeniny a sýry se zeleným pepřem. Velkou oblibu mají omáčky se zeleným pepřem. Protože zelený pepř méně dráždí žaludeční sliznici než pepř černý, bývá jeho preference kvitována.
Pepř: Koření i lék
Zřejmě nejpoužívanějším kořením u nás je pepř. Jeho výrazná ostrá chuť a vůně leckdy pomáhá zakrýt nedostatky v přípravě pokrmů, ale větší dávky tohoto koření výrazně dráždí žaludeční sliznici. Při mírnějších dávkách víc vynikne aroma i chuť pokrmu. Navíc se v mírných dávkách více projeví příznivé složení pepře – pryskyřice, silice a piperin, které:
- podporují trávení,
- stimulují srdeční činnost
- a zrychlují metabolismus.
- Je také mírně močopudný
- a uvádějí se i příznivé účinky na potenci.
Země původu: Malichabar
Pepřovník černý (Piper nigrum L.) pochází z jihozápadního pobřeží Indie zvané dnes Malabar. Tento úzký pás pobřeží se původně jmenoval Malichabar, což znamenalo „pepřová země“. Název je odvozen ze sanskrtského malich (pepř) a arabského bar (země).
- Pepřovník je vytrvalá popínavá rostlina dorůstající výšky šest až sedm metrů,
- s uzlovitým ohebným kmenem.
- Listy má široce eliptické, špičaté, na bázi srdčité.
- Květy jsou v klasech 8-10 cm dlouhých.
- Plody jsou bobule.
Původně byl pepř rostlinou lesní a domorodci ho pěstovali na okrajových stromech. Dnes je jeho kultura rozšířena po celých tropech a pěstuje se na plantážích z odnoží šplhajících po tyčích. Čerstvě vysazené rostliny začínají plodit až ve třetím roce a maximální výnosy poskytují ve stáří sedm až devět let. Bobule se sbírají dvakrát ročně, doba se řídí podle druhů pepře.
Sklizeň a zpracování pepře
Nejprve se sklízejí bobule nezralé, zelené či žluté a nechávají se na slunci vyschnout. Jejich povrch svraskává a černá. Následně se třídí podle velikosti, čímž vzniká známé koření pepř černý. Plody, které zcela dozrají, jsou červené a po sebrání se máčejí ve vápenné vodě, oplodí nakvasí, změkne a dá se snadno mechanicky odstranit. Vyčištěná, vyloupaná a zralá semena zbavená oplodí přicházejí pak do obchodu jako pepř bílý. Je méně aromatický a víc pálí.
Plody pepře obsahují silici, alkaloidy (piperin a chavicin 7 %), ostře chutnající pryskyřici, škrob, tuky, fermenty a jiné látky. V terapii se užívá:
- vnitřně jako žaludeční stimulans a proti nadýmání,
- někdy také zevně jako prostředek dráždící kůži.
- Dříve se užíval i proti horečce.
- Pepř také zvyšuje vylučování slin.
Vzhledem k tomu, že obsahuje dráždivé látky, nedoporučuje se jeho používání při onemocnění ledvin a jater.
Víte že…
… pepř byl po staletí obchodním platidlem jak na Dálném Východě, tak na Západně (kdysi se dokonce unce pepře prodávala za unci zlata).
… pepř pochází z monzunových oblastí jihozápadní Indie, dováží se k nám také z Indonésie, Vietnamu a Thajska. Pro pepř uskutečnil Vasco de Gama svou objevnou cestu na Východ.
… pepř černý, zelený, bílý i růžový jsou plody popínavé rostliny Piper nigerum. Liší se podle toho, v jakém stupni zralosti se plody – bobule seskupené v jednom hroznu – sklízejí.
… pokud rádi koření mícháte, v našich obchodech lze koupit přímo směs pepřů. Výsledná chuť i aroma drcené směsi bude opravdu rafinovaná.
…pepřovník je pnoucí, dekorativní rostlina, která nevyžaduje přímé slunce a je velmi vhodná do přepážkových vzdušných stěn?
Další druhy pepře
Bílý pepř
- Bílý pepř se získává z úplně zralých, zlatočervených plodů, které se máčejí ve vodě, pak se třením odstraní vnější slupka. Šedé kuličky pepře se suší, dokud nezískají krémový odstín. Bez méně kvalitní slupky je bílý pepř vzácnější, jemnější, má silnější vůni a palčivější chuť než pepř černý.
Růžový pepř
- Růžový pepř (též Schonus molle) jsou sušené, zcela dozrálé bobulky z hroznů pepřovníku. Pod tenkou slupkou se skrývá malé semínko. Spíše než peprnou má víc aromatickou chuť. Červená barva kuliček každý kulinářský výtvor zajímavě ozdobí.
Zelený pepř
- Zelený pepř jsou nedozrálé sušené bobule pepřovníku černého. V mírných dávkách příznivě stimuluje trávení, vylučování moči a někde je považován za afrodiziakum.
Kde všude ho můžeme použít? Má výraznější chuť než černý. Výborně se hodí ke zvěřině, k roštěnkám a minutkám z různého masa, do těstíček na obalování, do salátů (hlavně rybích), do smažené zeleniny, čočky.
Naložený zelený pepř
Naložený zelený pepř ve slaném či octovém nálevu je vynikající na steaku, v salátech a veškeré studené kuchyni. Bobule propláchněte a do jídla je přidejte buď celé, anebo drcené.
Pepřová omáčka (podle „Kluků v akci“)
50 g másla, 2 lžíce zeleného nakládaného pepře, 5 cl koňaku nebo brandy, 2 dl masové šťávy nebo silného vývaru, 2 dl sladké smetany, sůl, madeirské víno na dochucení.
Příprava: Na pánvi rozehřejeme máslo, osmahneme na něm scezený okapaný nakládaný pepř, zastříkneme koňakem, zredukujeme, zalijeme masovou šťávou nebo silným vývarem, přidáme smetanu, zmírníme teplotu a za stálého míchání zredukujeme na požadovanou hustotu. Pak ochutnáme, případně dosolíme. Na závěr zastříkneme madeirou.
Foto: pixabay.com