Pravé italské rizoto (risotto), to je úplně jiný pokrm, než je rizoto vařené v Česku. Originální italské risotto se připravuje jiným způsobem, nevypadá stejně, a chutná také jinak. Jediným společným bodem by mohlo být použití rýže, ale ani ta se nemůže do pravého italského rizota dát ledajaká. Jak se dělá pravé italské rizoto? Nabízíme popis ingrediencí, recept a pracovní postup.
Není špatný recept, ale název
Kdy a proč se dušené rýži s masem či se zeleninou začalo v české gastronomii říkat rizoto, to by asi představovalo historicko-badatelskou činnost. Jisté je, že „české rizoto“ není „pokažené risotto italské“, jak někdy říkají ortodoxní příznivci italského risotta.
Dušená rýže se slepičím či vepřovým masem nebo s játry, připravované podobně, jako současné „české“ rizoto, se objevuje v českých kuchařských knihách od dob, kdy rýže postupně nahradila jáhly. Označení rizoto se začalo používat až po druhé světové válce, ale spíš v restauracích a v provozovnách veřejného stravování.
Receptura na dušenou rýži zůstala stejná, jen nové označení nebylo správné. V tu dobu však už nebylo možno správnost zkontrolovat. Cestovat do z Československa do Itálie a dát si pravé italské risotto, to byla utopie.
O to větší bylo překvapení, když po pádu komunismu Češi pravé italské risotto ochutnali.
Pravé italské risotto: Popis pokrmu
Pravé italské risotto nelze vrstvit do kopečků, má řidší konzistenci. Vypadá jako kaše. Je smetanově bílé, voní a chutná použitým bílým vínem a ostřejším sýrem. Originální italské rizoto není sýrem sypáno, ale sýr je do pokrmu zašlehán. Někdy může být risotto doplněno mořskými plody nebo rybím masem, pak ale sýr neobsahuje. V některých oblastech Itálie se risotto připravuje i s hovězím masem, klobásami nebo s masem z telecích nožek. Černé rizoto je vařeno se sépií. Rýže není docela měkká, je tak zvaně „na skus“ a zrníčka se oddělují. Našinci může připadat tak trochu tvrdá, ale Italové to tak mají rádi.
Na přípravu rizota se v Itálii používají druhy rýže s kulatými zrny. Obsahují víc škrobu, který zajistí vazkost pokrmu. Před vařením se rýže krátce smaží na másle nebo olivovém oleji, aby bylo každé zrnko obaleno tukovou vrstvičkou. Rýže pak je zalita bílým vínem a když je vstřebá, přilévá se vřelý vývar. Pokrm se při vaření stále míchá. Před podáváním se do risotta přimíchá studené máslo a zašlehá jemně nastrouhaný sýr. V Itálii je risotto podáváno nejčastěji jako předkrm.
Originální italské risotto
V Česku populární italský kuchař Emanuele Ridi doporučuje připravit pravé italské rizoto podle následujícího receptu:
Suroviny
- 150g másla
- 1 menší cibule
- 320g rýže Carnaroli
- 200ml suchého bílého vína
- 4 lžíce strouhaného parmazánu
- mořská sůl dle chuti
- zeleninový vývar
Zeleninový vývar:
- 2 cibule
- 2 mrkve
- 1 petržel (kořen i nať)
- 1 řapíkatý celer
- 1 rajče
- 2l vody
- sůl, pepř
Pracovní postup
Zeleninu na vývar očistíme a přepůlíme. Na suché pánvi ji trochu opečeme, aby dostala lepší vůni, chuť i barvu. Pak zalijeme vroucí vodou, trochu osolíme pomalým tahem vaříme asi půl hodiny.
- Ve vyšší pánvi nebo v kastrolu rozpustíme máslo.
- Cibuli drobně nakrájíme a dáme zpěnit na máslo.
- Nasypeme suchou rýži a mícháme, až se spojí s cibulí a s máslem.
- Přilijeme víno, krátce povaříme a pak za stálého míchání přiléváme podle potřeby zeleninový vývar.
- Vaříme asi 20 minut. Když je třeba, dolijeme vývar.
- Pak přidáme studené máslo a jemně postrouhaný parmezán.
- Zamícháme, aby se sýr i máslo rozpustily.