Slepice na paprice býval v minulosti oblíbený způsob, jak zhodnotit poměrně tuhé maso slípky, která už ve své hlavní činnosti – snášení vajec – dosloužila nebo se neosvědčila. Slepice byly v prodejní síti výrazně levnější než kuřata. Se snižováním ceny kuřecího masa začal o slepičí maso klesat zájem. Kuře na paprice vyžaduje kratší dobu přípravy. Ale kdo jednou slepici na paprice ochutnal, musí uznat, že se jí kuře nevyrovná. V posledních letech přibylo domácích chovatelů slepic, tak přibylo i slípek určených pod nůž. Jak připravit slepici na paprice?
Slepice versus kuře
Slepice se k jatečným účelům primárně nechová, když pomineme specializované chovy kuřat nebo brojlerů. Na porážku jsou určeny slepice, které mají nějakou vadu: snášejí málo vajec, jsou v hejnu agresivní, a nebo nosnice, které mají svůj nejlepší čas už za sebou a vejce snášet přestaly.
Slepičí maso je jiné než kuřecí. Má některé nevýhody oproti kuřecímu, ale na dru hou stranu má v porovnání s kuřecím v mnohým směrech „body navíc“.
- Kuřecí maso je měkčí, jemnější, doba jeho úpravy je krátká, lze jej využít na mnoho způsobů.
- Slepičí maso sice musíme upravovat delší dobu, ale jeho chuť je výraznější, méně mdlá.
- Dobře uvařená svalovina slepice má na skus příjemnější strukturu.
- Druhotný produkt – slepičí vývar – je nesrovnatelný s kuřecím vývarem: má plnou masovou chuť, je velmi výživný a posilující.
- Tuk z vývaru lze použít do kynutých těst.
Slepice na paprice v porovnání s kuřetem na paprice vítězí, a to nejen co se masa týče. I omáčka je díky slepičímu vývaru skutečně výtečná.
Slepice na paprice: Pracovní postup
Slepici upravujeme buď čerstvou (vlasní nebo od chovatele) nebo koupenou – ta může být chlazená nebo častěji zmražená. Zmrazenou slepici vyndáme z mrazáku den (nebo na noc)před přípravou, aby mohla přirozeným způsobem pozvolna rozmrznout.
Slepici důkladně opláchneme, odřízneme stehna, trup přesekneme po hrudní kosti na polovinu a půlky pak ještě přesekneme napříč. Vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, přidáme sůl a dáme vařit. Aby byl vývar co nejsilnější a maso příjemně měkké, je dobré vodu přivést k varu, snížit teplotu, počkat, až klesne pěna ze sražené bílkoviny a var přestane být prudký. Pak přiklopíme poklici a slepici necháme na mírné teplotě jen tak zvaně „táhnout“. Vaření slepice trvá několik hodin – minimálně dvě, někdy i čtyři, záleží na jejím stáří.
Měkkost masa průběžně kontrolujeme vidličkou – maso nesmí klást odpor při vpichu ani při vytažení. Dobu varu lze o polovinu zkrátit požitím tlakového hrnce. Praví labužníci ale tvrdí, že je mas vývar méně silný.
Čisté maso – kulturnější stolování
Uvařenou slepici vybereme z vývaru. Ten přecedíme a odstavíme mimo plotnu. Slepici necháme mírně zchladnout, aby se s masem lépe pracovalo. Pak je obereme z kostí a kůží. Odstraníme také tuhé svalové úpony a blány kryjící částečně svaly na spodní části stehna. Tento úkon nezabere kuchařce/kuchařovi příliš času, ale výrazně zlepší „komfort“ strávníků a kulturnost stolování. Nikdo pak nebude muset „zápasit“ s kostmi obalenými omáčkou a v případě dětí jim nebudeme muset „sahat do talíře“, abychom jim kosti a šlachy z porce masa vyndali. Čisté maso odložíme.
Příprava omáčky
- Oloupeme a drobně nakrájíme dvě střední nebo jednu velkou cibuli.
- Do kastrolu opatrně odebereme asi šest lžic tuku, který se na chladnoucím vývaru se usadil navrchu.
- Necháme odpařit zbytky vody, přidáme asi 80 g pravého másla,
- přidáme cibuli a zvolna ji osmažíme do světle zlaté (nikoliv hnědé) barvy.
- Pak přisypeme dvě vrchovaté lžíce sladké mleté papriky, rychle ji v horkém tuku rozmícháme a hned zalijeme vývarem – takovým množstvím,kolik omáčky chceme mít.
- Cibuli dobře provaříme.
- Asi deci studené vody smícháme se dvěma deci (kelímkem) sladké smetany (nejlepší je třicetiprocentní, šlehačka).
- Ve smetaně dobře rozkvedláme dvě vrchovaté lžíce hladké, v krajním případě polohrubé mouky, aby ve směsi nebyly žádné hrudky.
- Vlijeme do vařícího vývaru s cibulí, za stálého míchání uvedeme k varu a stáhneme teplotu.
- Mícháme a prováříme ještě asi deset minut.
Kdyby byla omáčka příliš hustá, zředíme vývarem. Kdyby byla řídká, přidáme ještě lžíci mouky rozmíchané v troše studené vody. Pak omáčku ochutnáme, dosolíme, případně zostříme přidáním trochy pálivé mleté papriky (nikoliv chilli). Maso na závěr vložíme do omáčky a prohřejeme.
Podáváme s houskovým knedlíkem nebo s těstovinami.
Co s vývarem
Ze slepičího vývaru sebereme tuk a nalijeme do vyšší nádoby – třeba do zavařovačky. Až po odebrání tuku upravíme slepičí bujon na polévku – buď podáváme samotný, čistý, a nebo do něj přidáme podle zvyku zeleninu a těstovinovou zavářku: noky, domácí nudle, strouhání, svítek. Jako koření používáme pro slepičí vývar muškátový květ nebo muškátový ořech – dodá typickou chuť a vůni pravé a nefalšované slepičí polévky.
Víte, že…
… slepice na polévku nebo přímo slepičí polévka s minulosti nosila jako dar „do kouta“, tedy pro ženu krátce po porodu? Naši předkové znali, jakou sílu slepičí vývar dodá, a to při lehké stravitelnosti. Slepičí polévka byla zařazenak domácím lékům.
Tip našich prababiček
Sebraný tuk necháme ztuhnout, zbytek vývaru na dně slijeme. Slepičí sádlo pak přidáme jako tukovou složku do kynutého těsta, ze kterého připravujeme vdolky, preclíky, kynuté záviny nebo klasické balené kynuté buchty. Slepičí sádlo dodá pečivu na křehkosti a chuťově se v těstě nijak neprojeví.
Foto: (jez)