Španělský ptáček patří ke klasikám české teplé kuchyně. Třebaže na své cestě zaznamenal mnohé změny, jeho tradiční podoba se ustálila. Španělský ptáček je z hovězího masa, omáčka ke španělskému ptáčku je buď hnědá přírodní nebo bílá smetanová. Tradiční přílohou je dušená rýže nebo houskový knedlík. Nabízíme návod, jak se španělský ptáček z hovězího masa připravuje.
Maso kupujeme u řezníka
Hovězí maso na španělské ptáčky kupujeme v řeznictví. U masa v balíčku v samoobsluze (hypermarketu a podobně) nepoznáme nic – kvalitu a stavbu masa, ani stáří. Maso má ve vakuovém balení a pod UV světly jinou barvu a doma nás obvykle čeká nemilé překvapení. Z dovedně zabalených kousků také po rozbalení vznikne rozřezaná flaksa, z které plátky nenařežeme. V řeznictví máme možnost si vybrat kus masa, a nebo řezníkovi řekneme, že to má být maso na španělské ptáčky a řezník nám správně vybere. Španělské ptáčky připravujeme z hovězího roštěnce – vysokého, ale může být i nízký. Buď přímo požádáme řezníka o nařezání plátků, a nebo si koupíme celý kus a doma nařežeme sami. Na jednu porci počítáme plátek o váze asi 130 až 150 gramů v syrovém stavu. Plátky masa řežeme zásadně přes vlákno.
Španělský ptáček z hovězího masa
Pracovní postup
Plátky hovězího roštěnce rozklepeme z obou stran, posolíme a naskládané na sebe necháme odležet. Mezitím si připravíme náplň. Klasika pro španělský ptáček je čtvrtka nebo osminka (podle velikosti) vejce vařeného natvrdo, proužek kyselé okurky, špalíček měkké uzeniny a velice tenký plátek slaniny.
- Osolený hovězí plátek jemně opepříme a potřeme plnotučnou hořčicí.
- Položíme plátek slaniny.
- K jedné delší straně plátku položíme vejce, delší špalík měkké uzeniny – můžeme použít oloupaný párek, gothajský salám a podobně, proužek kyselé okurky.
- Plátek srolujeme.
- Proti rozbalení zajistíme buď omotáním bílou silnější nití, nebo spíchneme jehlami. Můžeme použít i silikonové pružiny na zpevňování závitků.
- Na třech lžicích sádla nebo na čtyřech lžicích oleje zpěníme dvě drobně pokrájené cibule.
- Vložíme španělské ptáčky a ze všech stran opékáme.
- Pak zalijeme vývarem (nebo vodou) a pod pokličkou dusíme, až je maso dokonale měkké. Osvědčilo se proto ptáčky připravovat v tlakovém hrnci.
- Měkké španělské ptáčky vyjmeme, odstraníme nitě (jehly můžeme ponechat).
- Lehce polijeme šťávou z masa, přikryjeme a odložíme na teplé místo.
Příprava omáčky
Šťávu z masa necháme při mírné teplotě zredukovat, pak zasypeme dvěma lžícemi hladké mouky a mícháme, až se začne tuk oddělovat od moučné hmoty. Pak přilijeme vřelou vodu a mouku rozvaříme. Dochutíme solí a mletým pepřem.
Nebo mouku do šťávy nesypeme, ale rozmícháme ji v kelímku sladké smetany. Vlijeme do šťávy, provaříme a dochutíme troškou plnotučné hořčice.
Španělské ptáčky buď vložíme do omáčky a ještě chvíli společně dusíme. Při větší tabuli můžeme ptáčky pokropené přírodní šťávou a složené na míse prohřát v mikrovlnce a omáčku přelít do omáčníku, aby si každý posloužil podle libosti.
Tradiční přílohou je dušená rýže, u smetanové varianty i houskový knedlík.