Domů Recepty Srnčí kýta: Vyzkoušené recepty

Srnčí kýta: Vyzkoušené recepty

od jezzina

Srnčí kýta se nejčastěji připravuje se smetanovou omáčkou. Ale to může nněkomu připadat fádní. Vybrali jsme proto několik vyzkoušených receptů na srnčí kýtu „trochu jinak“. Vždy ale musíme počítat s tím, že úprava srnčí kýty (jako i ostatní zvěřiny) zabere nějaký ten čas.

Zvěřinu nepřipravujeme čerstvou

Úprava zvěřiny je specifická. Maso se nechává poměrně dlouho uzrát (nehrozí ovšem, že by se začalo kazit). Vyvrhnutá zvířata se skladují zásadně rozvěšená a nestažená či neoškubaná (s výjimkou kachny), a to při teplotě od nuly do dvou stupňů Celsia. V zimě se spárkatá zvěř nechává uležet až pět týdnů. Do obchodů přichází maso už dostatečně odleželé, takže je možné je hned zpracovat. Zvlášť starší kusy je nutno naložit buď do octové či vinné marinády, nebo do másla, případně kyselého mléka. Ke zkřehnutí masa přispěje i potření alkoholem těsně před tepelnou úpravou.

Recept na základní mořidlo

Recept se hodí pro všechny druhy zvěřiny. Nálev na 1 kilogram masa se připravuje:

  • svařením 1/4 litru vinného octa,
  • stejného množství vody,
  • 3 vrchovatých lžic kořenové zeleniny nakrájené na plátky,
  • 1 nakrájené cibule a koření.

Typickou směs zvěřinového koření tvoří:

  • 5 zrnek černého pepře,
  • 3 zrnka nového koření,
  • 1 bobkový list,
  • 3 zrnka jalovce
  • a špetka tymiánu.
  • Jindy lze přidat také koriandr, rozmarýn a zázvor.

Maso se v porcelánové nebo kameninové nádobě zalije vystydlým nálevem, přikryje a uloží na dva až čtyři dny do chladu. Každý den se zvěřina obrací. Marinádu pak můžeme spotřebovat při podlévání nebo přípravě omáčky. Existují však i jiné způsoby nakládání.

Srnčí kýta – vyzkoušené recepty

Srnčí steaky na víně

  • 1 kg srnčí kýty 80 g oleje 0,5 dl červeného vína, 10 g hladké mouky, pepř, sůl. Na bylinkové máslo: máslo hořčice, citrónová kůra, kapary, cibule, česnek.
    Příprava: Srnčí kýtu nakrájíme na plátky, zlehka naklepeme, osolíme, opepříme, zakapeme červeným vínem, potřeme olejem a necháme v chladnu odležet (marinovat). Asi po dvou hodinách maso po jedné straně zlehka pomoučíme a opečeme po obou stranách v rozpáleném oleji. Na každý plátek masa dáme oříšek bylinkového másla, které připravíme následujícím způsobem: máslo utřeme s hořčicí a posekanou směsí citrónové kůry, kaparů, cibule a česneku.
    Příloha: Smažené bramborové hranolky nebo vařené či opékané brambory.

Guláš ze srnčí kýty

  • Srnčí kýta, cibule, máslo, směs koření na divočinu, sůl, houby (mohou být i domácí zmražené) nebo čerstvé žampiony, tvrdší chléb.
    Příprava: Nejprve na másle zpěníme nadrobno nakrájenou cibulku, které by mělo být na objem polovina objemu masa. Na cibulku přidáme na kousky nakrájené srnčí maso a zprudka nasucho osmahneme. Přidáme koření na divočinu, kterým nešetříme a sůl. Osmahneme, podlijeme vodou a dusíme doměkka (jak dlouho, to záleží na stáří masa). Pak přidáme houby, které jsme podusili másle s kmínem a trochou soli. Množství hub by mělo odpovídat množství cibulky. Do šťávy nastrouháme perník do omáček (těžko se shání, takže jej můžeme nahradit tvrdším chlebem). Tím se guláš zahustí. Směs by měla být hodně hustá. Krátce povaříme.
    Těsně před servírováním se přímo na talíři porce posypeme čerstvě nastrouhaným křenem a přidáme kopeček nakládaných brusinek.
    Jako příloha dobře chutnají opečené nebo americké brambory.

Srnčí medailónky na roštu s brusinkovou omáčkou

(1 porce)

  • 200 g srnčí kýty bez kosti, 100 g oleje, 1 malý panáček koňaku, sůl a směs koření na zvěřinu. Omáčka: máslo, brusinky, bešamel, smetana a citrónová kůra.
    Příprava: Očištěnou a odblaněnou srnčí kýtu nakrájíme na medailónky, okořeníme, zalejeme koňakem a olejem. Takto připravené maso necháme alespoň 12 hodin v chladu odležet. Omáčku připravíme tak, že na másle zpěníme brusinky, přidáme bešamel a nakonec zjemníme smetanou. Dochutíme citrónovou kůrou. Maso opečeme na grilu a přelejeme teplou omáčkou.
    Zdobíme plátkem citrónu nebo pomeranče, ušlehanou smetanou a petrželkou.
    Obložíme čerstvou zeleninou; jako přílohu podáváme americké brambory přelité česnekovým dresinkem.

Srnčí plátek s divokou omáčkou a plněnou hruškou

  • 600 g srnčí kýty, 1 citron, 1 velká cibule, 50 g celeru, 1 svazek malých karotek, 1 lžíce cukru, 80 g másla, 50 g slaniny, sůl, mletý černý pepř, 1 lžička směsi koření na zvěřinu, 2,5 dl červeného přírodního vína, 30 g hladké mouky, 1 dl smetany, 2 půlené kompotované hrušky, 4 lžíce sterilovaných brusinek v cukru (nebo červeného rybízu připraveného jako brusinky), listy hlávkového salátu nebo pekingského zelí.
    Příprava: Srnčí kýtu odblaníme a nakrájíme na plátky, pokapeme citronovou šťávou a posypeme mletým pepřem. Cibuli a celer oloupeme, nastrouháme a zpěníme na másle s rozškvařenou slaninou. Do tohoto základu vložíme plátky masa, osmahneme po obou stranách, posypeme směsí koření, osolíme a pod poklicí dusíme asi 10 minut. Pak maso podlijeme vínem a dusíme doměkka. Vyjmeme je, udržujeme v teple, šťávu odpaříme, zaprášíme moukou, osmahneme a zalijeme trochou studené vody. Uvedeme ji do varu, za stálého míchání vaříme 10 minut. Nakonec omáčku zjemníme smetanou, ale dál už nevaříme.
    Mezitím očistíme karotky a povaříme asi 8 minut v malém množství vody s cukrem, aby získaly sklovitou glazuru.
    Maso upravíme na talíři s listy salátu, půlkou hrušky plněnou brusinkami, karotkami a polijeme omáčkou.
    Vhodnou přílohou jsou vařené brambory nebo noky.

Související

Váš názor