Šunkové rolky v aspiku, ryby v rosolu, aspikové dorty – studená kuchyně by bez aspiků byla chudší. Aspik už naštěstí nemusíme pracně vařit doma. V současné době se připravují z průmyslově vyráběných suchých polotovarů. Jak se z nich připravuje aspik?
Obsah článku
Aspik, sladkokyselé „želé“
Aspik je nejčastěji sladkokyselá průsvitná až průhledná hmota ryze organického původu, která se používá k zalití masa, uzenin, ryb vajec, salátů či zeleniny k vytvoření jemných specialit studené kuchyně. K výrobě aspiků je nejpraktičtější použít průmyslově připravenou čirou želatinu. Prodává se buď granulovaná, plátková nebo jemně mletá. Jak se suchou želatinou pracovat?
Želatinu je třeba nejdřív namočit a pak rozpustit v tekutině, která musí být sice horká, ale ne vřelá (tak 60 stupňů Celsia). Obecně platí, že se obvykle deset gramů sypké rostlinné želatiny smíchá s 250 mililitry ochucené tekutiny a asi minutu povaří. Želatina se obvykle prodává v sáčku o 20 gramech. Ale může být i jiné balení. Proto je dobré předem prostudovat návod na přípravu a držet se jej. Uvedeným poměrům lze věřit. Želatina už nepotřebuje „čistění bílkem“, jak se činilo s rosoly připravovanými z masa (kostí, vazů, kůží). Želatiny vyráběné v současnosti jsou spolehlivě funkční.
Nálevy ze sterilované zeleniny
Suchou želatinu je vhodné rozpuštět nálevech ze sterilované zeleniny. I profesionálové ve studené kuchyni někdy používají. Lák z okurků nebo jiné zeleniny je optimálně kořeněný, jen je třeba jej zředit, případně zředěný jen mírně dosolit. Jestliže lák nemáme, svaříme vodu se solí, cukrem, octem a „divokým“ kořením. Nálev pak přecedíme.
Nejpopulárnější šunkové závitky
Když chceme připravovat oblíbené šunkové závitky v aspiku, musíme počítat s časově náročnější prací.
Aby ingredience v rosolu neplavaly, ale držely přesně v prostoru, musíme je přidávat postupně.
- Nádobu s rovným dnem těsně vyložíme potravinářskou folií.
- Nalijeme první vrstvu tekutého aspiku (asi jeden centimetr).
- Uložíme do chladničky, ale hlídáme.
- Když je aspik polotuhý, vložíme na něj závitky (na plátek naneseme bramborový nebo jiný salát – jen k jednomu delšímu kraji a ne úplně do kratších krajů. Smotáme.). Počítáme s rozestupem pro krájení.
- Závitky zalijeme asi do poloviny a zase necháme napůl ztuhnout (kdybychom je zalili celé, vyplavou.
- Postupně přiléváme zchladlý, ale ještě tekutý aspik, až jsou závitky zcela zakryty.
Nespěchat s přízdobami
Pak začneme s přízdobami. Plátky vajíčka a vějířky okurky, proužky sterilované papriky namočíme do aspiku a položíme na závitek. Necháme zatuhnout. Když drží, doplníme aspik, aby byly přízdoby zakryty. Pak nalijeme poslední vrstvu. Necháme dokonale ztuhnout (třeba přes noc). Krájíme nahřátým nožem, podebíráme lopatkou a trochu si pomáháme přizvednutím fólie.
Užitečné tipy
- Jestliže děláme aspik do formy, kterou pak budeme chtít vyklopit, počítáme s tím, že vrstvy musíme klást opačně – jako první udělat ozdobnou vrstvu.
- Případný nápis na aspikovém dortu musí být napsán zrcadlově obrácený.
- Aby se forma dobře vyklopila, ponoříme ji na pár vteřin do vřelé vody. Vyklápěný aspik zespodu přidržujeme otevřenou dlaní.
- Aspiky se připravují v chladné místnosti (profesionální výrobny ji mají). Nebo musíme mít předem připraveno volné místo v ledničce.
- Jednotlivé vrstvy nesmějí ztuhnout docela. Při konzumaci aspiku by se oddělovaly.
- Ztuhlý nepoužitý aspik můžeme ve vodní lázni znovu mírně rozehřát.
- Když lahůdkář pospíchá, spíchne přízdoby na závitku párátkem.
- Výrobu jakéhokoliv aspiku však nelze uspěchat.