Patříte k těm, kteří se vstupem do řeznictví dostávají na tenký led? Hledíte na pestrost nabídky a zmocňuje se vás panika? Nevíte, jaký je rozdíl mezí tím a oním kouskem, váháte nad množstvím a nakonec koupíte jako vždy obligátní kuřecí prsíčka? Zachovejte klid. To je normální. Kupovat maso v řeznictví se musí člověk naučit. Nabízíme malého průvodce nákupem vepřového masa.
Obsah článku
Vybíráme vepřové maso
Co se vepřového masa týká, je nutno trochu poopravit tradovanou starou tezi, že vepřové rovná se tučné maso. Vepříci jednadvacátého století se už nechovají primárně na sádlo. V porovnání s jejich předky ještě tak před třiceti lety mají současná prasátka skoro atletické postavy. Z toho vyplývá, že není třeba vepřové maso zavrhovat pro vysoký obsah tuku, jako tomu bylo dřív.
Kladné „reference“ pro vepřové maso
- Vepřové maso sice tepelně upravujeme delší dobu než maso drůbeží, ale naopak kratší dobu než maso hovězí (ale i králíka, skopové, divočinu, koňské).
- I když má vepřové svou chuť, není výrazná. Protože na ně jsme v našem zeměpisném pásmu zvyklí, vepřové nám chutná, a nebo nevadí.
- Cena vepřového masa není vysoká.
- V porovnání s drůbežím je vepřové maso vydatnější – k pocitu plnosti člověku stačí menší váhové množství.
- Asi největší výhodou vepřového masa je jeho univerzální použití. Můžeme je vařit, dusit, smažit, péct, grilovat, rožnit. Upravovat je v celých kusech, stočené do rolád, v naklepaných plátkách, nakrájené na malé kousky nebo umleté.
- K vepřovému ladí snad všechny druhy koření – od českého kmínu a majoránky přes maďarskou papriku po indické karí a čínskou sójovou omáčku.
Kolik masa koupit?
- Při nákupu žádáme buď sortu masa, který potřebujeme k zhotovené konkrétního pokrmu (plec na guláš, kýtu n smažené obalované řízky…),
- a nebo se necháme zlákat pěkným vzhledem masa a jídlo z něho vymyslíme až dodatečně.
- Počítáme, že na jednu porci potřebujeme 100 až 150 gramů čistého syrového masa.
- Menší množství na guláše a ragú, větší na plátky a pečení.
- Deset procent přičteme na (zužitkovatelný) odpad.
Osvědčilo se při vyslovení žádosti množství trochu podsadit. Řezníci dost často odseknou víc než chceme a dostávají nás do cenové pasti.
Příklad: Potřebujeme asi tak půl kila, požádáme o maximálně 400 gramů, řezník odsekne 540, a bude to akorát. Potvrzeno praxí.
Na druhou stranu nesmíme po řezníkovi žádat nemožné – useknout deset deka kotlety se mu nejspíš nepodaří.
Řeznické sorty vepřového masa
Označení druhu masa vychází z části těla vepře.
Bůček (bok) se nachází na boku a břiše. Je tučný (i když už ne tolik, jako kdysi) a hodí se nejvíc na pečení. Prodává se s kůží. Můžeme ho péct vcelku i s kůží, ale pro děti je vhodnější kůži odříznout a maso nakrájet na plátky nebo „vrabce“, aby se víc vypeklo. Bůček můžeme umlet na holandský řízek, karbanátky nebo na roládu z mletého masa.
Koleno a nožka. K nákupu přistupují už zkušenější kuchaři. Koleno se vaří na ovar nebo se po předvaření dopéká. Tepelná úprava trvá několik hodin, aby bylo maso dostatečně měkké. Na vaření kolene je třeba mít dostatečně velkou nádobu. Z kolene a několik hodin rozvážených nožek se připravuje domácí sulc. Tato práce patří k náročnějším.
Krkovička se nachází na horní straně přední části zad. Tvoří ji krátké šťavnaté maso nitkovitě až žilkovitě prorostlé tukem, který se při tepelné úpravě z větší části vypeče. Krkovičku obvykle krájíme na plátky. Plátky naklepeme a připravujeme jako řízky – přírodní nebo v trojobale, nakládáme ji pro rychlou úpravu na grilu či na pánvi nebo plátky krkovičky zapékáme.
Kýta je tmavší a poměrně suché maso ze zadní nohy. Hodí se na rolády, závitky, špízy, ražniči, lze ji nakládat na grilování. Kýtu musíme vždy důsledně řezat přes vlákno a naklepat.
Panenka je váleček svaloviny ze střední části těla prasete. Panenka je u vepřového anatomicky totéž, co svíčková u hovězího. Proto se také někdy nazývá panenskou svíčkovou. Považuje se za nejkvalitnější maso, proto je nejdražší. Je vhodná k minutkovým úpravám.
Pečeně (kotleta, žebírko, karé) je maso kolem horní části páteře. Je bílé a libové, ale mívá tučný okraj (ten obvykle odřízneme a vyškvaříme, případně uchováme jako masový ořez pro další zužitkování). Kotletu krájíme na plátky, které před úpravou z obou stran naklepeme. Hodí se na obalované, přírodní a zapékané řízky, výborná je dušená s cibulí, rajčaty a paprikami (srbské žebírko). Kotlety patří k nejvhodnějším druhům masa ke grilování. Prodávají se i upravuje s kostí (nasekne řezník) nebo bez kosti. Pro kotlety bez kosti se používá výrazu pečeně nebo karé).
Plec (ramínko) je velmi chutné maso z oblasti kloubu přední nohy. Je tvořeno krátkými svaly a úpony, bývá na něm i trochu bílého sádla. Dobře se hodí na dušení – rozvařené úpony (v podstatě kolagen) zajistí kvalitní silnou šťávu. Maso je libové, světlé, není žilkovitě prorostlé. Plec řežeme na větší kousky podle tvaru svalu – možno i na plátky přes vlákno, a nebo ji před úpravou krájíme na kostky. Plec je výtečná k zelenině, na guláše, ragú, do rizota, i na pečení (nutno podlévat). Plec se prodává s kostí (levnější) nebo bez kosti. Případnou kost vyřízneme a vyvaříme na polévku (vepřový vývar se používá na zahuštěné, zasmažené polévky: hrachovou, bramboračku, kapustovou…).
Vnitřnosti: K vepřovým vnitřnostem (drobům), které lze koupit v maloobchodním množství patří mozek, játra, ledviny. Při domácí zabíjačce se zužitkují ještě plíce, někde i slezina.