Domů Recepty Druhy domácích zavařenin

Druhy domácích zavařenin

od jezzina

Domácí zavařeniny dřív připravovala každá hospodyňka. Někde chutněji, jinde méně dobré, ale marmelády či povidla se dělaly v každé domácnosti. Jenže pak se něco stalo. Začalo se zdůvodňovat: hodně práce, málo času, nikdo o to nestojí, můžu si to koupit… Jak dlouho stály zavařeniny za okrajem zájmu – třicet, čtyřicet let? Za tu dobu vyrostla generace hospodyněk, které musely začít od nuly, jestliže chtějí navázat na tradici v duchu hesla: Zdravě, chutně, hospodárně.

Všechna pravidla nejsou aplikovatelná všude

Nároky, zvyky a pravidla platící v západní Evropě (Evropské unii) přinesla do České republiky tak trochu „zmatení pojmů“. Marmelády začaly být definovány na základě obsahu citrusů, aniž byly brány vpotaz tradice české kuchyně, která citrusovými plody příliš neoplývá.

Bez ohledu na evropské definice a normy rozdělíme domácí ovocné produkty podle nomenklatury, která se u nás zažila byla používána před tím, než jsme se začali řídit dělením a pojmenování podle Evropské unie. Jsou v tom totiž některé rozdíly. O správnosti  uvedených informací se lze přesvědčit v každé české odborné publikaci o domácím zavařovaní, která vyšla před rokem 2004.

Typy ovocných výrobků

  1. Rosoly. Na vrcholku zavařovacího umění stojí čiré ovocné rosoly. Připravují se z filtrované šťávy z jablek, kdoulí, rybízu nebo hroznového vína, které mají vysoký obsah pektinů. Domácí příprava rosolů je pro svou pracnost v současné době téměř neakceptovatelná.
  2. Džemy. O stupínek níž stojí džemy (jamy). Vyrábějí se ze svařeného vylisované ovoce a cukru. K lisování se používají odšťavňovací mlýnky nebo roboty, nebo se ovoce pasíruje. Džemy jsou rosolovité, polotekuté a jsou v nich  kousky ovoce. To se předem nakládá do cukru (proslazuje se), aby osmotickým procesem ztratilo vodu a zatuhlo. Jestliže se džem připravuje z ovoce chudého na pektiny, je nutno přidat želírovací přípravek.
  3. Marmelády. Marmeláda je „méně vznešená“ než džem. Její příprava je snadnější – pokrájené celé ovoce se rozváří i se slupkami, dužinou i jadérky (lesní ovoce, rybíz). Případně se sváří ovoce rozemleté na masovém mlýnku. Po částečném odpaření tekutiny se do ovocné měli přidá cukr, eventuálně i želírovací přípravek.
  4. Povidla. Úplně nejobyčejnější jsou ovocná povidla. Vaří se ponejvíc ze švestek, jablek a hrušek. Ovoce se při nízží teplotě rozváří a co možno nejvíc odpařuje. Snížený obsah vody a tedy zvýšená koncentrace cukru zajistí dostatečnou konzervaci, takže se povidla nemusejí sterilizovat. Do povidel se cukr nepřidává, a nebo až při použití (třeba do buchet).
  5. Výrobky bez pektinů: kompoty, ovocné džusy, mošty, sirupy, protlaky a přesnídávky, rozvary (klevely), ovocné pasty, ovocné sýry.

Pektin není nic škodli vého

Přidat pektin je někdy nutnost, nikdy prohřešek. Nejdůležitějším principem rosolů, džemů a marmelád je želírovací schopnost ovoce. Tu zajišťují pektiny, přírodní látky obsažené v některých druzích ovoce: rybíz, jablka, kdoule, brusinky, kůra citrusů, angrešt, hroznové víno… Když ovoce pektiny nemá, musíme je při vaření džemu či marmelád přidat – buď v ovoci na pektiny bohatém, nebo v průmyslově vyráběném přípravku.

Obavy, že s nimi přidáváme „chemii“, jsou liché. Tyto želírovací prostředky (rozuměj – vytvářející želé) se vyrábějí z přírodních zdrojů – z jablečných slupek, nezralých jablek, z citrusové kůry. Námitka, že si naše babičky poradily i bez kupovaných přípravku, také neobstojí. Už babičky současných babiček kupovaly tekutý pektinový sirup Petosu, kterou za první republiky vyráběla a do celého světa vyvážela firma Koldinský v Heřmanově Městci.

A v dobách Magdaleny Dobromily? To se zkrátka ovocné rosoly dělaly pouze z ovoce, které želíruje dobře. Použitím pektinových přípravků se mnohonásobně zkrátí doba varu a zavařenina si zachová barvu i chuť ovoce a víc vitaminů.

0 komentář

Související

Váš názor