„Dobře vyšlehaná pevná pěna z kvalitních surovin. Uherský salám musí být předem jemně umletý. Konzistence lehká, nepatrně zrnitá po uzenině. Chuť charakteristická pro uherský salám, jemná.“ Tak to je uherská pěna podle specifikace v kdysi závazných Normách pro studenou kuchyni z roku 1976. Co byly Československé státní normy?
Obsah článku
Uherská pěna má přesnou recepturu
Nikdo nemůže bránit nikomu, aby svou vlastní vymyšlenou pomazánku nazval „uherskou pěnou.“ A to z jakýchkoliv surovin, které budou něčím připomínat Maďarsko. Ale nesmí se divit, když mu někdo řekne, že jeho „výtvor“ uherská pěna není.
Uherská pěna je tradiční výrobek, který byl zahrnut do kodexu receptur Normy pro studenou kuchyni, a to:
- s přesnou recepturou
- a přesným výrobním postupem.
Normy alias Kniha příprav
Normy pro studenou kuchyni provázely československé výrobny studených lahůdek od padesátých do počátku devadesátých let minulého století. Normy zajišťovaly, že výrobky měly stejné složení, kvalitu a chuť na celém území tehdejšího socialistického státu. Zároveň ale umožňovaly přesnou kalkulaci konečného výrobku, v níž byly započteny nejen ceny surovin (tehdy v celé republice stejné), ale i ostatní náklady na výrobu včetně obchodní marže. A z toho vyplývala i konečná maloobchodní cena.
Co bylo smyslem norem především? Plánování výroby. A plánovalo se tehdy nejdřív v dvouletých, později v pětiletých cyklech. V tak zvaných pětiletkách. A plánovalo se vše. Tedy i objem výroby v potravinářství.
Normy pro studenou kuchyni byl rozsáhlý sborník pro všechny výrobny závazný. Lahůdkáři v něm našli vše, co pro výrobu studených specialit potřebovali:
- od receptů na základní majonézu nebo čistý aspik,
- přes pomazánky,
- klasické saláty (vlašský, pochoutkový, vaječný, francouzský)
- po úpravu obložených chlebíčků,
- rybích a masových studených specialit.
Uherák, nejdražší salám v ČSSR
Mezi nejluxusnější pomazánky (v pravém slova smyslu) patřila tak zvaná uherská pěna. Ten „luxus“ z pomazánky tvořil použitý uherský salám, tvrdý trvanlivý a především fermentovaný výrobek dovážený z Maďarska. Svého času se jednalo o jediný fermentovaný salám, který byl na československém trhu občas k mání. Jeden kilogram uherského salámu (lidově „uheráku“) stálo sto československých korun. Tuto cenu je třeba posuzovat v kontextu tehdejších průměrných výdělků a koupěschopnosti obyvatel.
Uherák byl zkrátka luxus. Byl suverénně nejdražší uzeninou, navíc velmi nedostatkovou. Socialistické výrobny (a jiné nebyly) však byly zásobeny přednostně. Občané měli možnost si elegantní, lehce svíravou chuť fermentovaného uherského salámu připomenout alespoň prostřednictvím „uherské pěny“, která se prodávala na váhu v prodejnách lahůdek a v tak zvaných „mléčných barech“. Kromě vážené uherské pěny se v těchto prodejnách nabízely i obložené chlebíčky s uherskou pěnou.
Uherská pěna v recepturách studené kuchyně
Uherská pěna figurovala pod číslem československé státní normy (ČSN) 50189. Sborník obsahoval vždy číslo normy a název výrobku, stručný popis (specifikaci), rozpis surovin na 10 kilogramů výrobku, výrobní ztráty a čistou váhu konečného výrobku.
50189 Uherská pěna
Dobře vyšlehaná pevná pěna z kvalitních surovin. Uherský salám musí být předem jemně umletý. Konzistence lehká, nepatrně zrnitá po uzenině. Chuť charakteristická pro uherský salám, jemná.
Výrobní postup
Oloupaný uherský salám jemně umeleme a postupně přidáváme za stálého šlehání do vyšlehaného másla. Potom přidáme prošlehaný sýr.
10 kg 1 kg 500 g Uherský salám 3360 336 168 Máslo 4000 400 200 Tavený sýr 3000 300 150
Uherská pěna, současná rekonstrukce
- Uherský salám seženeme celkem bez potíží, a za cenu relativně mnohem nižší. Pro zachování autentické chuti bychom jej neměli nahrazovat jiným typem salámu, byť by byl také fermentovaný. Aby se dosáhlo jemně zrnitosti, bylo by lepší semlet jej dvakrát.
- Máslo použijeme pravé, z kravského mléka. Musíme si uvědomit, že jiné máslo v době vzniku receptury nebylo. Máslo je třeba vyšlehat jako první úkon. Nejlépe elektrickým šlehačem.
- Dnes již asi nezjistíme, o jaký druh taveného sýra se tehdy jednalo. Výrobny používaly „výrobní“ suroviny, v maloobchodní síti nedostupné (byly mj. ve velkém balení). Při současné rekonstrukci bychom asi zvolili nějaký tavený sýr bez příchuti, například jenom smetanový.
Žádné jiné přísady do uherské pěny nepatří, a tedy do ní nic dalšího nepřidáváme. Odměnou za „technologickou kázeň“ bude elegantní, „gurmetská“ chuť naprosto dokonalé pomazánky.