Ančovičky jsou drobné slané rybky Ještě předtím, než se stanou delikatesou, žijí v mořích a oceánech pod zoologickým názvem sardel obecná. Proto ančovičky a sardele, sardelky jedno jsou. Sardele byly pro ostrou chuť v Čechách používány jako koření/dochucovadlo už v době Národního obrození. Doklady o tom nalézáme v receptech Magdalény. D. Rettigové. V kuchyni je známá jako delikatesa pod názvem ančovička. Nakládají se do rostlinného oleje ve formě filetů či oček s kapary. V obchodní síti jsou nejčastěji prodávány pod názvem sardelová očka nebo sardelové řezy, ančovičky.
Obsah článku
Když je ančovička ještě sardelí
Sardel obecná (Engraulis encrasicolus) je mořská rybka z čeledi sardelovitých žijicí v Atlantiku, Středozemním a Černém moři. Dospělí jedinci dorůstají obvykle délky 10–15 cm, nicméně někteří z nich mohou dosahovat délky až 20 cm. Mají protáhlé, úzké a zploštělé tělo, jehož boky jsou pokryty šupinami stříbrné barvy, hřbet je modrozelený. Podél těla se někdy táhne pruh kovové barvy.
Sardele naložené v oleji a v soli
Sardel obecná je významná hospodářská ryba. Významné postavení mají sardele například v turecké kuchyni, kde se využívají k přípravě celé řady rybích pokrmů, oblíbené jsou však i v mnoha dalších zemích, Českou republiku nevyjímaje.
- Sardelky, očka, sardelovou řezy jsou jednou z mála komodit, které v dobách reálného socialismu byly docela běžně v obchodech, i na domácích stolech.
Maso sardelí je bohaté na bílkoviny a železo. Obsahují omega-3 mastné kyseliny, jsou velmi tučné. Čerstvě ulovené se konzervují v olivovém oleji nebo v mořské soli, v nichž vydrží dlouhou dobu, po kterou je lze pomalu odebírat k dochucení pokrmů.
Ančovičky jsou nejoblíbenější ve své nakládané podobě, kdy se naloží do solného nálevu a pak buď do oleje, nebo soli. Typický hnědý odstín jejich masa je při konzervování v oleji někdy patrný, jinde se maso zbarví došeda.
Když už je ze sardele ančovička
Tyto výtečné rybky se staly oblíbenými po celém světě. Známe je jako součást předkrmů a jednohubek. Někdy se před konzervováním stáčejí filetky kolem poupěte kapary a prodávají se jako sardelová očka. Lahůdkou jsou nakládané ančovičky prostě položené na chlebu s máslem.
Jak se sardelkami naložit v kuchyni
Ančovičky se často používají jako dochucovadlo, jako zdroj “umami” chutě i do teplých jídel. Při přípravě v podstatě rozpustí, takže konzumenti ji nevnímají přímo jako rybu, ale jen jako výraznější chuť. Nakládané ančovičky tak patří do mnoha omáček nebo do zálivek na saláty. Například se dávají do dressingu na klasický salát Caesar. Oblíbená worcesterská omáčka také obsahuje sardelky.
Ančovičky mají ve světě gastronomie široké uplatnění. Obstojí i jako samostatný rybí chod – nejčastěji se podávají smažené (pražené) a grilované, a to buď „napřírodno“, nebo obalené v mouce, lupínkách či těstíčku. Konzumují se celé včetně kostí.