Paštiky jsou velmi oblíbené, ale často míváme obavy, co všechno v koupené paštice konzumujeme. Zejména paštiky v konzervách vzbuzují (oprávněnou) nedůvěru: výčet použitých ingrediencí na obalu skoro až nahání hrůzu. Paštiky v konzervách bývají příliš slané, plné chemických látek (tak zvaných eček). Zejména matky dětí a nemocní lidé je nechtějí kupovat. Výtečné paštiky ovšem můžeme připravit doma. Je to trochu pracnější, ale výsledek vždy stojí zato. Nabízíme postupy při výrobě paštiky a několik receptů.
Postupy při výrobě domácí paštiky
Paštika je tepelně upravený výrobek z masa. Maso na paštiku někdy prochází dvojí tepelnou úpravou – nejprve se uvaří (opeče, osmaží, upeče) základní maso, pak se ještě vaří (zapéká) konečný produkt. Doma připravené paštiky můžeme zkonzumovat hned (v lednici vydrží i týden), a nebo můžeme domácí paštiky sterilizovat a konzumovat průběžně. Hotová paštika musí mít vařený charakter, proto ji tepelně upravujeme ve vodní lázni.
Na paštiky používáme hlavně jemnější masa: drůbeží, králičí, telecí, případně zvěřinu nebo maso vepřové. Velmi často tvoří základní chuťovou složku játra. Výtečné paštiky ale můžeme připravit i bez jater. Na přípravu paštik velmi dobře zužitkujeme méně hodnotné maso, například z kuřecích křídel a skeletů. Používáme i dobře rozvařené a rozemleté drůbeží kůže, jejichž kolagen po vychladnutí zajistí žádoucí tuhost paštiky. Vegetariáni si vaří paštiky bez masa.
Do paštik přidáváme tak zvané paštikové koření, které jim dodá typickou chuť. Paštikové koření můžeme koupit namíchané, a nebo použijeme základní složky: pepř, nové koření, hřebíček, bobkový list, jalovec a podobně (podle konkrétního receptu).
- Maso na paštiku předem ovaříme, játra podusíme na cibulovém základu.
- Potom maso i játra rozemeleme.
- Když chceme mít paštiku obzvlášť jemnou, masovou směs semeleme dvakrát.
- Podle konkrétního předpisu přidáme smetanu (nebo někdy vejce) a další ingredience.
- Pak paštiku vaříme nebo zapékáme v páře.
- Necháme ji vychladnout v zapékací nádobě, aby zpětně nasákla vypečenou masovou šťávu.
- Paštiky podáváme dobře zchladlé a ztuhlé.
Recepty na domácí paštiku
Domácí paštika
250 g prorostlého vepřového masa, 100 g vepřových nebo drůbežích jater, 100 g libové slaniny, 1 malá cibule, 1 vejce, sůl a směs paštikového koření.
- Maso, játra a cibuli semeleme najemno do misky. Přidáme vejce, sůl, koření a důkladně promícháme. Poté přidáme na kostičky nakrájenou slaninu a zamícháme. Tuto směs nacpeme do úzkého igelitového (mikrotenového) sáčku. Důkladně ho zavážeme provázkem, vložíme do horké vody a při teplotě asi 80 °C zvolna „táhneme“ přibližně 45 minut. Poté necháme důkladně zchladnout a ztuhnout. Krájíme na plátky a doplníme vhodnou zeleninou.
Paštika z divočiny
250 g masa ze zvěřiny (srnčí, daňčí, zajíc), 200 g vepřového bůčku, 50 g vepřových jater, 40 g slaniny, 1 cibule, 1/2 dl červeného vína, 1 vejce, 1 dl smetany, sůl, mleté divoké koření, lžíce oleje.
- Zvěřinové maso omyjeme a nakrájíme na kostky. Cibuli nasekáme a necháme zpěnit na oleji, přidáme maso, sůl, část koření a podusíme ve vlastní šťávě. Ke konci dušení podlijeme červeným vínem. Po vychladnutí maso jemně umeleme. Vepřové maso nakrájíme, prosolíme, necháme odležet a pak nahrubo umeleme na masovém mlýnku. Játra umeleme najemno, přidáme zbytek koření, vejce a šleháme za postupného přidávání smetany. K vyšlehaným játrům přidáme jemně umleté maso ze zvěřiny a hrubě umletý bůček . Dobře promícháme s kostičkami slaniny a podle potřeby dosolíme. Směsí naplníme olejem vymazanou paštikovou formu, uzavřeme a necháme ve vodní lázni „táhnout“ asi hodinu a půl. Vychladlou paštiku vyklopíme a nakrájíme. Jako doplněk se dobře hodí naložené brusinky.
Vegetariánská paštika s bazalkou
Potřebujeme:
75 g ovesných vloček, 1/2 čajové lžičky (ČL) bazalky, 6 zrn bílého či 4 zrna černého pepře, 5 kuliček nového koření, 1 vrchovatou ČL majoránky, 100 g obyčejného droždí, 1/8 l mléka, 40 g strouhané cibule, slunečnicový olej, 4 stroužky česneku, sůl, 30 g hustšího rajského protlaku.
Postup:
- Vytvoříme čtyři různé směsi (značím římskými číslicemi):
- I. Uvedené množství ovesných vloček mírně opražíme do křehka tak, aby nezhnědly. Pak je rozemeleme na struhadlovém mlýnku a přesejeme na sítku (s průměrem ok 2 mm). Tyto vločky smícháme s práškovaným kořením, které získáme umletím již zmíněného množství pepře, nového koření – s přidáním bazalky a majoránky.
- II. 100 g droždí důkladně rozmícháme v 1/8 litru mléka.
- III. 40 g strouhané cibule podusíme do zpěnění se 3 polévkovými lžícemi slunečnicového oleje, za stálého míchání. Jakmile cibule začne slabě zlátnout, zalijeme ji připravenou směsí II. Pět minut mícháme, potom ztlumíme oheň a vše zahušťujeme za stálého míchání směsí I. po dobu asi dalších 5 minut. Poté odstavíme.
- IV. Rozetřeme 4 stroužky česneku s 5 až 10 g soli, k tomu přidáme 30 g hustšího rajského protlaku. Vše dobře prohněteme se směsí III., která mezitím již částečně vychladla. Hotovou paštiku necháme v chladu nejméně dvě hodiny dozrát.
- Používáme jako velice zdravou – a přitom chutnou – pomazánku na chléb nebo jako přísadu do polévek.
Ilustrační foto: sxc.hu